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Numeri e protagonisti della Guida 2018

Ninfea di carciofo e gamberetti‚Äč, uno dei piatti in rosa al ristorante Contraste di Milano. Matias Perdomo e Simon Press sono gli chef dell'anno per la Guida ai Ristoranti di Identit√† Golose 2018 (foto¬†Instagram/perdomo)

Ninfea di carciofo e gamberetti​, uno dei piatti in rosa al ristorante Contraste di Milano. Matias Perdomo e Simon Press sono gli chef dell'anno per la Guida ai Ristoranti di Identità Golose 2018 (foto Instagram/perdomo)

Martedì 28 novembre, ore 13: debutta l’edizione 2018 della Guida ai ristoranti d’Italia, Europa e Mondo di Identità Golose. I ristoranti recensiti sono in tutto 907, di cui 645 italiani e 262 extra-italiani, 68 pizzerie. Solo la sera prima erano 906 perché all’ultimo sono entrate due novità piuttosto promettenti «e quell’altro ristorante», si diceva in redazione, «dobbiamo toglierlo perché i patron hanno litigato e non garantiscono un futuro all’insegna». È la volatilità dell’essere online, un flusso di dati cui è sempre più complicato stare dietro ma vero motore di questa terza edizione online, l’undicesima se contiamo le prime 8 edizioni cartacee.

In effetti sembrano passate ben più di 3 primavere da quando Paolo Marchi e Claudio Ceroni decisero di rottamare la carta per passare a una versione gratuita, pubblica e sempre dinamica. Un cambio non solo di medium ma anche di metodo di lavoro, se si pensa che il “timone” complessivo ha spazi potenzialmente infiniti: non esiste alcuna gabbia, e la redazione non è imbrigliata a stare dentro a un numero complessivo. Questa caratteristica chiama però una responsabilità, quella di valutare bene se e chi inserire. Perché l’effetto moda di questi anni ha portato con sé anche un discreto numero di progetti che falliscono appena dopo il varo.

Una piccola nota che non rallenta il dilagare del virus della cucina d’autore: in questo momento le novità online rispetto a ieri sono 215. E, tra saldi attivi e passivi, recensiamo complessivamente 121 ristoranti in più rispetto all’edizione 2017 (un anno fa erano appunto 786); un numero (907) quest’anno curiosamente doppio rispetto all’edizione di carta 2008, la prima in assoluto (erano 450).

Gramigna paglia e fieno, ortiche, camomilla e ginepro fresco di Marta Scalabrini, ristorante Marta in Cucina a Reggio Emilia, migliore chef donna 2018 (foto Carlo Vannini)

Gramigna paglia e fieno, ortiche, camomilla e ginepro fresco di Marta Scalabrini, ristorante Marta in Cucina a Reggio Emilia, migliore chef donna 2018 (foto Carlo Vannini)

La pandemia sta sempre più dilagando nel mondo, con un movimento democratico che non travolge solo nazioni di grande tradizione come Italia, Francia o Giappone ma anche paesi che non hanno mai avuto una vera e propria grammatica di cucina. Quest’anno Albania, Argentina, Estonia, Colombia, Panama fanno il loro debutto assoluto, portando il totale dei paesi recensiti da 35 a 40. E rinforzano le loro truppe Australia, Messico, Russia, Stati Uniti. Per non dire della crescita dei “cugini” di Francia, Gran Bretagna e Spagna, i paesi più rappresentati dopo l’Italia.

Da questo panorama globale abbiamo estratto le 13 Giovane Stelle 2018, come sempre professionisti che non hanno ancora tagliato i 40 anni di età: Matias Perdomo e Simon Press (i migliori chef), Marta Scalabrini (la migliore chef), Mateu Casañas, Eduard Xatruch, Oriol Castro (miglior chef stranieri), Davide Di Fabio e Takahiko Kondo (miglior sous chef), Ascanio Brozzetti (miglior chef pasticciere), Michelangelo Mammoliti (Birra in cucina), Ramona Ragaini (la miglior sommelier), Manuele Pirovano (il miglior sommelier), Francesco Apreda e Simona Piga (il miglior cestino del pane), Federico La Paglia (sorpresa dell’anno), Mario Vitiello (il miglior maitre), Annalisa Zordan (miglior food writer) e la famiglia Piccini/Menichetti (giovane famiglia). Professionisti che spiccano nel totale dei 45 chef20 (cioè under 30) e 192 chef30 anni (under 40).

Uno specchio che cerchiamo di rendere sempre più fedele grazie al lavoro di 98 collaboratori che collaborano in Italia e ben oltre. Quest’anno salutiamo il debutto di Marina Alaimo, Francesca Brambilla, Ilaria Brunetti, Mariella Caruso, Carlotta Casciola, Beniamin Chalupinski, Lisa Foletti, Melinda Joe, Fabiana Magrì, Luca Managlia, Erika Mantovan, Elisa Nata, Paola Pellai, Olivier Reneau, Claudio Scavizzi, Pietro Sorba, Gökmen Sözen, Alice Tognacci, Luca Torretta, Fosca Tortorelli e Davide Visiello.

Tatin de foie-gras y maíz multiesférico dei ragazzi di Disfrutar di Barcellona 

Tatin de foie-gras y maíz multiesférico dei ragazzi di Disfrutar di Barcellona 

L’ultimo appunto è sul numero di segnalazioni complessive che ricaviamo dalla guida 2018. Sono ben più di 907 perché quasi in ognuna delle schede che recensiamo (835) è indicato anche il luogo del cuore dello chef. Siamo dunque a 1.750, cui vanno aggiunte almeno 170 indicazioni dei nostri autori delle Storie di Gola, cui va il nostro ultimo grazie: Luca Iaccarino (Torino), Maddalena Fossati Dondero (Milano), Martina Liverani (Romagna), Maria Pasquale (Roma), Corrado Assenza (Val di Noto), Alba Pezone (Parigi), Tokyo Cervigni (Londra), Enrico Vignoli (Lisbona), Angela Barusi (Barcellona), Ryan King (New York) e Gianni Revello (Tokyo). E così siamo 1.912 consigli, che ogni giorno cresceranno. Buona lettura.

Gabriele Zanatta
Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diversi istituti e università. twitter @gabrielezanatt

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