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Non dimentichiamo le nostre radici

La Guida 2018 di Identità Golose è all'undicesima edizione, la terza interamente online.

La Guida 2018 di Identità Golose è all'undicesima edizione, la terza interamente online.

Novecento schede, tante vanno a formare l'undicesima edizione della Guida di Identità Golose. Ogni anno il numero cresce e potrebbero essere molte di più solo ad avere tempo e pazienza per visitare tutti quei posti che, in via diretta o indiretta, ci vengono segnalati. Liberati dalla camicia di forza di una pubblicazione cartacea, siamo noi della redazione a imporci dei limiti.

Abbiamo orizzonti che sfumano lontani all'orizzonte. Succede perché da sempre non ci limitiamo a percorrere in lungo e in largo l'Italia. Sappiamo così bene che il confronto per la nostra ristorazione va fatto con le altre realtà europee e continenti. Non solo: anche i clienti non si accontentano più. Penso a quando nei giornali e alla televisione si scriveva quasi solo del campionato italiano di calcio e degli impegni europei dei vari club, più polvere di stelle. Tutto il resto in rare pillole. Ora non c'è campionato, non vi è squadra e torneo di cui non puoi sapere tutto. Perché dev'essere diverso per chef e ristoratori? Perché dobbiamo auto-recluderci all'interno dei nostri confini?

Gli esempi arrivano dai nostri stessi professionisti. Come calciatori e allenatori sono sparsi per il pianeta, cosa inimmaginabile fino agli anni Novanta, così avviene con le insegne di buona, ottima cucina. E da protagonisti. Al mondo non basta più mangiare un italian sounding proposto da cuochi mediocri. Quello purtroppo ci sarà sempre e noi italiani per primi, così attenti alla cottura della pasta all'estero, dovremmo prima o poi domandarci quanto autentiche sono le altre cucine giunte fino a noi, siamo così certi siano davvero autentiche?

Nella foto, l'ultima edizione cartacea uscita, nel 2014

Nella foto, l'ultima edizione cartacea uscita, nel 2014

Il nostro viaggio per il mondo, sotto la regia di Gabriele Zanatta che non ringrazierò mai abbastanza per l'impegno, l'attenzione e la passione che mette ogni giorno che passa tra un'edizione e l'altra, quindi tutto l'anno, si fa sempre più interessante e sorprendente. In pieni anni Dieci non solo i cuochi italiani convincono sempre di più, ma si mettono in evidenza a un'età sempre più bassa, come da tempo accade in pasticceria. Non siamo più alle prese con la corsa a iscriversi agli istituti alberghieri, sull'onda della popolarità dei reality tutto fuochi e fornelli. Proliferano le grandi scuole professionali, le università, i master, la stessa formazione di sala non è più tabù, ci sono sempre più studenti che arrivano a studiare alta cucina dopo essersi laureati in tutt'altre materie e a un certo punto decidono di puntare sulla ristorazione. Per convinzione, la motivazione più forte.

E così, ogni anno, aumenta il numero delle insegne inserite e tante con chef di 20 o 30 anni, anche donne chef piuttosto che chef stranieri che hanno abbracciato l'Italia o la cucina italiana. Ma sono anche tanti gli italiani che lavorano lontano, richiestissimi perché sanno unire competenza, passione e genialità. Con un rischio: tanti scelgono di fare esperienze in terre lontane, i Paesi del Nord Europa piuttosto che nelle Americhe o in Asia, e non ritengono più fondamentale la conoscenza delle cucine regionali, che sono l'ossatura della cosiddetta Cucina Italiana, e nemmeno mettono al centro della loro crescita la Francia, in un periodo storico che vede i nostri cugini più attenti a noi e ai nostri prodotti.

Il pericolo insito in questo è evidente, è la perdita di identità, identità al plurale perché la nostra forza – e a volta pure la debolezza – è nel nostro individualismo, nei mille e mille campanili che ci accompagnano e che arriverà il giorno, sapremo sublimarlo in un sistema Paese capace di andare per il mondo unito. Non solo con ristoranti e trattorie, ma anche pizzerie e gelaterie, il caffè espresso e i panini, i dolci e le ricette dei nostri personaggi.

Paolo Marchi e Claudio Ceroni

Paolo Marchi e Claudio Ceroni

Ma questa è la presentazione di una guida e allora il più grande grazie è alle persone senza le quali nulla sarebbe mai stato possibile. A Claudio Ceroni, il mio socio da sempre, una persona che si nutre della mia stessa voglia di andare oltre, di rinnovare e di rinnovarsi. A Cinzia Benzi che cura magistralmente le relazioni commerciali assieme con Alessandra Piazzoni e supporta così ogni nostra ambizione. A Giulia Corradetti, il mio angelo custode, e Carlo Passera, che cura il sito di Identità Golose e ha nel cuore anche la guida.

Un grazie a ciascuno dei 98 collaboratori che hanno contribuito alla Guida 2018. Grazie anche a chi si è sobbarcato il lavoro più oscuro, come la correzione delle bozze e le 900 telefonate di verifica dati: Elena Cattaneo, Silvia Crippa Chiara Nicolini. Grazie ancora a Elena, oltre che a Sveva Pacifico Slawka Scarso per le traduzioni e un grazie grande come un arcobaleno a chi si è sobbarcato una mole di lavoro inimmaginabile: Elia Bogani Manuel Crippa. E' loro il progetto tecnico e grafico. Due ragazzi di una pazienza infinita: hanno ascoltato tutte le mie domande senza alzare gli occhi al cielo, lavorando sodo come tutti coloro che sono coinvolti a vario titolo nei vari progetti di Identità.
Paolo Marchi

Paolo Marchi
Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
twitter @oloapmarchi