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Storie di Gola

Torino di Matteo Baronetto

Matteo Baronetto, piemontese di Giaveno (Torino), classe 1977. Dopo 18 anni al fianco di Carlo Cracco tra Piemonte e Lombardia, da aprile 2014 al timone dello storico ristorante Del Cambio in piazza Carignano 2 a Torino, telefono +39.011.546690

Matteo Baronetto, piemontese di Giaveno (Torino), classe 1977. Dopo 18 anni al fianco di Carlo Cracco tra Piemonte e Lombardia, da aprile 2014 al timone dello storico ristorante Del Cambio in piazza Carignano 2 a Torino, telefono +39.011.546690

Dopo 15 anni, sono ritornato a Torino. Non una Torino qualunque, ma quella di Del Cambio, in piazza Carignano, dove tutti i ragazzi piemontesi che iniziavano a intraprendere il mestiere di chef sognavano di lavorare. Il luogo in cui ho fatto il mio primo stage. Del Cambio è nel cuore di Torino ed è un punto di partenza privilegiato per scoprirne le bellezze e per immergersi nella torinesità. Basta affacciarsi in piazza e ammirare Palazzo Carignano, sede del primo Parlamento italiano e che ora ospita il museo del Risorgimento, per capire il senso della città sabauda. Lo stile barocco dell’edificio è misurato, quasi austero, come i torinesi che sono discreti, riservati, aristocratici.

Dalla piazza si accede al rinnovato Museo Egizio, il più importante al mondo dopo quello del Cairo, al Teatro Carignano, anima della prosa torinese e alla storica gelateria Pepino che nel 1939 ha inventato il Pinguino, il primo gelato su stecco al mondo. Quando ho un po’ di tempo, amo perdermi nella libreria internazionale Luxemburg dove si trovano delle chicche che fanno bene allo spirito, oppure passeggiare fino a piazza Carlina, buttando l’occhio in negozietti vari e antiquari. La Torino che re-imparo a conoscere è una città intelligente, che ha saputo reinventarsi. È densa di creatività, arte, cultura, innovazione, di continui stimoli creativi. Artissima, Il Salone del Libro, il Salone del Gusto sono eventi che convogliano in città un volano di energia positiva e multiforme.

Il Bar Cavour del ristorante Del Cambio (piazza Carignano 2d, +39.011.546690): cocktail bar e bistrot aperto fino a tardi

Il Bar Cavour del ristorante Del Cambio (piazza Carignano 2d, +39.011.546690): cocktail bar e bistrot aperto fino a tardi

A Torino intravedo la possibilità di potermi esprimere al meglio. Oggi la mia cucina parla piemontese ma racconta anche l’importante trascorso professionale vissuto a Milano e si nutre costantemente della bellezza del luogo. Ho l’onore di lavorare in un pezzo di storia del nostro Paese, su un progetto di grande visione dove insieme al ristorante Del Cambio ci sono il Bar Cavour, cocktail bar dove è possibile mangiare fino a tarda notte piatti in stile bistrot, e la Farmacia, con i suoi tavolini in piazza in cui stare in relax, gustando prelibatezze dolci e salate e per la quale ho creato una linea di take-away gourmand.

Devo ancora conquistare appieno i torinesi e i piemontesi ma sento che c’è un rispetto sincero e reciproco. Ho la fortuna di confrontarmi con due torinesi doc che, oltre ad essere cari amici, sono tra i migliori palati al mondo: Bob Noto e Giorgio Grigliatti. Con loro si parla non solo di cibo, ma anche, appunto, di torinesi... Il lavoro è ancora lungo, ma le basi sono positive.

Il lavoro a Del Cambio mi assorbe quasi completamente e il tempo per uscire non è tanto ma quando riesco mi piace andare al Contesto Alimentare di Francesca e Matteo, una trattoria urbana che ha fatto della ricerca delle materie prime e del chilometro zero una linea guida precisa: pochi piatti, sostenibili e ben cucinati. Essenziale ma accogliente l’ambiente. Anche la carta dei vini è molto interessante e presenta sempre qualche proposta intrigante. Poi ci sono due indirizzi che per me sono strategici, due gastronomie storiche. Di Maurilio Baudracco (corso Vittorio Emanuele II 62, +39.011.545582) apprezzo la squisita lingua salmistrata mentre della famiglia Gallo le ottime acciughe.

Torino ovviamente è anche la città del cioccolato e della pasticceria. Così capita che uscendo dal Cambio e facendo due passi arrivo da Gobino: i suoi giandujotti trasmettono tutta la passione artigianale tipica sabauda. Guido, oltre a essere un caro amico, è un professionista che ha trovato il giusto mezzo tra l’artigianalità e l’abilità imprenditoriale. Per non farmi mancare nulla mi fermo spesso anche da Guido Castagna, mio compaesano di Giaveno. Perfette le sue praline e i suoi mignon. Mi piace il suo stile e la sua misura nel fare le cose.

I giandujotti di Guido Gobino, Fabbrica del cioccolato in via Cagliari 15, Bottega in via Lagrange 1, sempre a Torino (foto guidogobino.it)

I giandujotti di Guido Gobino, Fabbrica del cioccolato in via Cagliari 15, Bottega in via Lagrange 1, sempre a Torino (foto guidogobino.it)

Torino è forse la migliore città anche per il gelato. La scelta tra tante ottime gelaterie non è facile. Dovendo scegliere nella mia passeggiata ideale arrivo fino in corso Stati Uniti da Ottimo! Buono non basta (corso Stati Uniti 6c, +39.011.19504221): Giulio ed Emanuele con il gelato mi fanno tornare bambino. La qualità delle materie incontra i sapori della memoria: il cioccolato al sale di Mozia, arancia e timo, o il gelato al gusto di pane e cioccolato.

Non posso poi non citare uno dei mercati più suggestivi d’Europa: Porta Palazzo. Mi piace perdermi presto il sabato mattina tra i colori, i suoni e i diversi accenti di tutto il mondo. Apprezzo molto la sfida di Beppe Gallina con il suo nuovo Banco 2 (piazza della Repubblica 14b), non solo pescheria, ma anche cibo da strada, come il "Panino Gallina", servito in un dehors con vista sul suggestivo mercato dei contadini. Il mio giro del sabato mattina termina al mitico Balôn e lì trovo sempre qualcosa di «indispensabilmente inutile». Infine c’è il parco del Valentino, per fortuna a pochi passi da casa mia. La mattina infatti ho l’abitudine di andare a correre: i colori che cambiano, la vista della collina, il profumo pungente del fiume mi predispongono al meglio per affrontare la mia lunga giornata di lavoro.

Matteo Baronetto

torinese di Giaveno, classe 1977, a lungo braccio destro di Carlo Cracco in Piemonte a e Milano, da aprile 2014 è al timone Del Cambio di Torino, una stella Michelin dal novembre dello stesso anno