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Storie di Gola

Parigi di Alessandra Pierini

Una delle celebri composizioni vegetali di Alain Passard, chef de L'Arpege┬áall'84 di rue de Varenne,┬á3 stelle Michelin. ┬źE'┬átra i miei pi├╣ bei ricordi a tavola┬╗, rimemora per noi Alessandra Pierini nel racconto della sua Parigi del cuore,┬á┬źalta cucina francese creativa dal lusso conviviale┬╗┬á(foto Alain Passard facebook)

Una delle celebri composizioni vegetali di Alain Passard, chef de L'Arpege all'84 di rue de Varenne, 3 stelle Michelin. «E' tra i miei più bei ricordi a tavola», rimemora per noi Alessandra Pierini nel racconto della sua Parigi del cuore, «alta cucina francese creativa dal lusso conviviale» (foto Alain Passard facebook)

«Ho due amori: il mio Paese e Paris», cantava Josephine Baker. Sicuramente anche io potrei intonare questi versi, profondamente stregata e costantemente meravigliata dalla Ville Lumière, dalle sue strade affollate, dai suoi mercatini, dalle piazze, dal tramonto sulla Senna. Ognuno ha la sua Parigi, un bisogno profondo di sentimento d’appartenenza quello di appropriarsi di un quartiere, di una strada, di uno scorcio. Qui è indispensabile lasciarsi afferrare dalla sua elegante insolenza e rimanerne disorientati. Inebriarsi della sua consapevole follia e parteciparvi. Rimanere pietrificati di fronte alla sua bellezza devastante e ispirarsene. Accoccolarsi nella sua dolcezza ed esserne complici.

Parigi è una città che osa. Una città in cui è possibile farsi rinfrescare la barba bevendo un cocktail vintage preparato da un barman da competizione (Gentlemen 1919) o imparare tutte le basi della cucina francese, dal consommé ai macarons, in una sola giornata (Cordon Bleu). A Parigi, ormai, si coltivano anche frutta e verdure, si allevano polli e conigli, si fanno escursioni nel cuore della città, i grandi magazzini si trasformano in villaggi con caffè, boutiques, artigiani e la piazza del paese. Il decoro è urbano e lo spirito campagnolo. Sto pensando alla Recyclerie, la fattoria cittadina in cui si mangiano prodotti coltivati sul posto, in uno spirito di collaborazione e profondo rispetto per l’ambiente. O alla Coulé verte René Dumont, un vecchio corso ferroviario che è diventato una lunga passeggiata immersa nel verde sospesa sulla città.

Al giardino Francs-Bourgeois-Rosiers, in pieno Marais. Piccolo, quasi nascosto, uno scrigno verde lontano dalla frenesia della metropoli, ideale per un picnic o una merenda per la quale non mi dimentico mai di passare alla panetteria di Claire Damon, già allieva di Pierre Hermè. Perché il croissant a Parigi è una cosa seria: dev'essere caldo, croccante, dorato, dal delicato profumo di burro. Perfetto.

Il pane straordinario delle boulangerie Poilâne, 3 indirizzi a Parigi ma anche a Londra e in Belgio

Il pane straordinario delle boulangerie Poilâne, 3 indirizzi a Parigi ma anche a Londra e in Belgio

Non seguo mai un itinerario, a me piace molto flâner, come dicono i francesi, camminare senza una meta e, a prescindere dal fatto che tutti i quartieri di Parigi sono da divorare tutti interi, spesso mi ritrovo a Saint Germain des Près, sulla rive gauche, quella culturale e culla di scrittori, poeti e pensatori. Quella del mitico Café de Flore, che ha accolto i più grandi nomi della letteratura. Qui, giusto il tempo di impregnarsi dell’atmosfera e prendere un caffè, per poi infilarmi nella libreria confinante l’Ecume des Pages, dove posso attardarmi e scegliere libri tutti i giorni fino a mezzanotte.

Quando sono nel quartiere, colgo spesso l'occasione per mangiare nel ristorante dello chef Cyril Lignac. Una cucina giovane, pimpante, di bistrot moderno, con notevoli vini al bicchiere. A due passi, la storica formaggeria di Madame Barthelemy (51, rue de Grenelle), già fornitore dell'Eliseo da decenni: in un decoro impeccabile di vetrine golose, si possono ammirare oltre 100 sorte di formaggi tra cui un Comté 36 mesi e un Mont d'Or imperdibili.

Delizie da mangiare rigorosamente con il buonissimo pane della straordinaria panetteria Poilâne, poco distante. Anche se non è la Bretagna, non posso fare a meno di passare nei dintorni dell'Avant Comptoir di Yves Candeborde senza mangiare una crêpe o una ultra classica ma eccezionale mezza baguette con burro e prosciutto cotto. Il pane assomiglia tanto a un altro mio preferito, quello del panettiere Christophe Vasseur (Du pain et des idées). Solo grani antichi, lievito madre e pochi fronzoli ma un eccellente risultato. Il mio primo ricordo di cena parigina è stata quella al mitico ristorante La Regalade, da sempre meta inevitabile di tutti gli amanti della bistronomie, delle terrine di campagna e foie gras spadellato.

Nella famiglia degli stellati, ho avuto il piacere di cenare a L’Arpege di Alain Passard, tra i miei più bei ricordi a tavola, per una alta cucina francese creativa dal lusso conviviale e a L'Astrance, dove lo chef Pascal Barbot, dopo 16 anni, continua a sorprenderci con piatti eccezionali dalle basi classiche sulle quali gioca con un vortice di sapori, ora acidi ora amari, con un’esattezza sconcertante. Ma per la costante ricerca della perfezione, per il servizio ad arte, l'atmosfera e la carta dei vini una bellissima esperienza che consiglio senza dubbio quella da Taillevent. Un grande classico della ristorazione francese vicino all’Arco di Trionfo, elegante, lussuoso e intramontabile, con un servizio in sala di altissima qualità pari al contenuto dei piatti.

L'enclave italiana a Parigi si fa onore con il romano Giovanni Passerini (qui in foto con la moglie Justine Prot): al 65 di rue Traversière si va per le trippe alla romana, gli spiedini di agnello o i ravioli di fave e pecorino, racconta Pierini

L'enclave italiana a Parigi si fa onore con il romano Giovanni Passerini (qui in foto con la moglie Justine Prot): al 65 di rue Traversière si va per le trippe alla romana, gli spiedini di agnello o i ravioli di fave e pecorino, racconta Pierini

Un altro splendido universo, più moderno e accattivante, è quello di Sylvain Sendra, chef di Itineraires: si distingue per il modo in cui lavora i suoi ingredienti e la precisione delle associazioni gustative. E per gli amanti del vino naturale, ai quali appartengo, la referenza è Le Baratin, dove una seducente selezione di nettari di tutta la Francia e non solo, è accompagnata da una cucina generosa, giusta, basata su prodotti di alta qualità.

E per rimanere nell'atmosfera italiana, un locale aperto da poco tempo, quello di Giovanni Passerini, già proprietario del Pastificio adiacente. Ci si va per le trippe alla romana, gli spiedini di agnello o i ravioli di fave e pecorino. Una "nuova trattoria classica", come già è stata chiamata, con l’eco di piatti romani che rivendicano le origini dello chef. O l’Osteria Ferrar, dove Fabrizio ci conquista con una cucina italiana di terroir, intrecciando con raffinata maestria tradizione e modernità.

E se i macarons sono solo e rigorosamente quelli di Pierre Hermé e il cioccolato di Patrick Roger, per caramelle, marmellate, frutta candita, marrons glacés, confetti, torroni, faccio rotta verso la Mère de Famille, tempio della ghiottoneria, una vecchia istituzione fondata nel 1761 che riunisce un mondo di delizie per gli occhi e il palato a offrirsi o offrire.

E, sempre con l'emozione di una prima volta, attraverso il Pont des Arts a fine pomeriggio per ritrovarmi in un batter d'occhio da una riva all'altra e attraversare la meravigliosa Senna tinta di arancio durante il tramonto e godere il lusso di gettare contemporaneamente uno sguardo alla Tour Eiffel e a l'Ile de la Cité. Parigi adorata: non ti conoscerò mai perfettamente, resterai per me una conquista deliziosamente irraggiungibile.

Alessandra Pierini
Alessandra Pierini

genovese trapiantata a Parigi, trasmette la sua profonda passione per il cibo attraverso il suo negozio di prodotti italiani RAP épicerie, in rue Fléchier 4