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Storie di Gola

Londra di Luciana Bianchi

Un momento affollato al Borough Market, il più antico e popolare mercato londinese (fu eretto nel tredicesimo secolo). E' tra i posti del cuore della food writer Luciana Bianchi, perchè nelle sue pieghe nasconde infinite botteghe di cose buone, dai formaggi di Neal’s Yard Dairy alle salsicce di Ginger Pig

Un momento affollato al Borough Market, il più antico e popolare mercato londinese (fu eretto nel tredicesimo secolo). E' tra i posti del cuore della food writer Luciana Bianchi, perchè nelle sue pieghe nasconde infinite botteghe di cose buone, dai formaggi di Neal’s Yard Dairy alle salsicce di Ginger Pig

Il mio amore per Londra non è segreto. Conosco i due lati della città, quello buono e quello cattivo. Il traffico terribile e lo stress quotidiano. La metropolitana con la sua aria pesante e la gente che corre per rispettare gli appuntamenti. Londra è una città in cui la gente prova a proteggersi dalla disumanizzazione quotidiana imposta dalla mancanza del tempo. Ma, dietro a questa Londra grigia che non trova tregua, emozione, bellezza e senso del cool ne fanno un punto di riferimento creativo per il mondo, nelle arti, nel design e anche nella gastronomia.

I piatti si reinventano continuamente: persino quando il mondo celebrava il lusso e le formalità del fine dining, Londra istituiva la filosofia nose-to-tail, dal naso alla coda, imbracciando uno stile di cucina più autentico e sostenibile. Quando la moda dell’avanguardia era al suo picco mondiale, gli chef londinesi si facevano gli orti urbani, andavano a fare foraging, riportavano sulla tavola vecchie tecniche di lenta cottura.

A Londra c’è il miglior cibo etnico del mondo e pure l’hot dog che puoi mangiarti con un calice di champagne (al Bubbledogs). A tanti chef di fama internazionale oggi piace avere un ristorante qui. Al momento c’è l’ondata dei cuochi spagnoli e baschi: tra gli ultimi ad arrivare, Elena Arzak ed Eneko Atxa. E presto ci sarà anche David Muñoz.

Londra chiama sempre – "London is calling", cantavano i Clash. È una città che naviga spesso controcorrente, con la sua gastronomia dinamica, che si riflette sulla sua stessa natura. È una città che non accetta compromessi di stile, e che non esalta troppo i suoi protagonisti. A Londra piacciono gli underdogs, gli svantaggiati, i talenti poco comuni, quelli che osano essere diversi, i cuochi che propongono un approccio sincero.

Hot dog e champagne da Bubbledogs, al 70 di Charlotte street, +44.(0)207.6377770 (foto www.bubbledogs.co.uk)

Hot dog e champagne da Bubbledogs, al 70 di Charlotte street, +44.(0)207.6377770 (foto www.bubbledogs.co.uk)

Londra è Londra: ce n’è una sola. È una città da conoscere per essere amata, un luogo che occupa un punto di rilievo anche senza notizie sensazionali o particolari innovazioni gastronomiche. È hippie e hipster al tempo stesso. È casual ma tiene aperte le porte del classico. C’è una Londra per tutti i gusti e tutte le tasche, che confeziona sempre qualcosa che ti andrà bene. La mia Londra è quella che ha imparato a ridefinire il lusso a tavola – quella in cui anche una casa coreano-londinese può scrivere una storia di successo vendendo bun al vapore all’Hackney Broadway Market – si chiama Yum Bun. In cui giovani chef diventano famosi nel mondo cucinando dentro a vecchi pub, a casa nei supper club o partendo indossando parannanze da stagisti nelle insegne con stella Michelin.

Amo i mercati. Il grande e celebre Borough Market risale al 13mo secolo (è il più vecchio della città!). E' il posto in cui è possibile fare un pranzo delizioso in un posto minuscolo o trovare una fetta di pie fresca e semplice camminando tra frutta e verdura di stagione. Ci sono anche i formaggi pluripremiati di Neal’s Yard Dairy, che ha un negozio al Borough, oltre all’unità produttiva di Covent Garden. E c’è pure Ginger Pig, il noto macellaio degli involtini di salsiccia calda e le pies. Ho nel cuore i piccoli mercati di quartiere, come il farmer’s market di Brixton. Nel quartiere in cui è nato David Bowie, si possono comprare salumi fatti in casa, provare diversi tipi di pane, dolci e ascoltare grandi musicisti che credono nelle manifestazioni pubbliche di cultura.

Da Bethnal Green a Shoreditch, c’è un’atmosfera penetrante e molti chef stanno portando i migliori prodotti a tavola, sviluppando nuove tecniche di conservazione, rendendo la caccia e il foraging esercizi sempre di moda. Insegnare alla gente a dar valore ai contadini britannici e agli artigiani del cibo sono missioni in cima all’agenda di molti cuochi in città. Quelli del St. Johns and Bread & Wine sono leggendari tra i fan del nose-to-tail e negli ultimi anni abbiamo visto il Clove Club, e più di recente anche il Lyle’s fare un ottimo lavoro con prodotti stagionali unici del Paese. Vanno ancora di moda i ristoranti piccoli e casual di quartiere con chef dotati: Brawn si è costruito un’ottima reputazione tra gli chef per i suoi ingredienti di alta qualità e l’assenza di clamore. E pure Hedone si fregia di servire solo prodotti al meglio del loro corso.

Sulla scena londinese, non possiamo non citare Nuno Mendes, un cuoco portoghese amato dai cittadini, bravissimo a portare una ventata di aria fresca. Ancora oggi, Chiltern Firehouse è il ristorante più difficile da prenotare, il posto perfetto per incontrare celebrità, reali e foodies. Mendes ha anche aperto la Taberna do Mercado a Shoreditch, dentro al mercato di Old Spitalfield’s. Due italiani, Francesco Mazzei (L'Anima) e Giorgio Locatelli (Locanda Locatelli) regnano ancora come i migliori rappresentanti della cucina del Sud e del Nord Italia.

Il leggendario Pierre Koffmann è uno che m’impressiona ancora, per il suo insegnamento continuo ai giovani talenti, sempre al lavoro in cucina a preparare piatti senza tempo, ricette che sono ormai parte della storia della British cuisine. Come lo Zampone di maiale, che continua a ispirare tantissimi chef nel mondo. Ottolenghi ha concepito un nuovo modo di presentare il cibo del mercato e quello orientale in versione trendy, i suoi dolci sono tra i migliori della città. Accanto all’Ottolenghi di Islington c’è pure il numero uno dei cioccolatieri, Paul A. Young.

Virgilio Martinez è un ambasciatore della cucina peruviana in città, insieme a Martin Morales. I londinesi hanno aperto il cuore alle specialità di quel paese e sia Lima sia Lima Floral riscuotono molto successo col loro approccio moderno, salutare, di cibo da casa. E il ceviche, comunque, mantiene un suo percorso più classico nelle varie cevicherie.

Il Meat fruit di Ashley Palmer Watts e Heston Blumenthal, chef del Dinner by Heston, nel Mandarin Oriental di Londra. Il mandarino (gelatina di mandarino) è in realtà è ripieno di un parfait di fegato di pollo. Il piatto (oggi un vero simbolo di Londra) prende in giro una superstizione dell'epoca vittoriana, quando i cuochi pensavano che certi frutti fossero velenosi

Il Meat fruit di Ashley Palmer Watts e Heston Blumenthal, chef del Dinner by Heston, nel Mandarin Oriental di Londra. Il mandarino (gelatina di mandarino) è in realtà è ripieno di un parfait di fegato di pollo. Il piatto (oggi un vero simbolo di Londra) prende in giro una superstizione dell'epoca vittoriana, quando i cuochi pensavano che certi frutti fossero velenosi

Il Dinner by Heston Blumenthal sta diventando un classico moderno. Il perfetto Meat fruit e la Tipsy Cake sono piatti che oggi esprimono la quintessenza di Londra. Alcuni dei miei indirizzi preferiti in città sono asiatici – da Yauatcha, il paradiso del dim sum, ai menu lussuriosi di Umu. Hunan è un piccolo ristorante unico, con i cuochi che preparano piatti con i migliori prodotti quotidiani. Di tutte le specialità cittadine, metto il curry indiano tra i 3 piatti più buoni in assoluto: provate quello del Tamarind a Mayfair, il preferito dalla comunità hindu londinese, un fine dining con uno stile molto personale. O il Ganapati, altro indiano verace.

Il mixologo italiano Simone Caporale è una celebrità a Londra. Ha lasciato l’Artesian Bar e fa sempre notizia con le sue continue aperture pop-up. Nel 2017 lancerà il suo bar. Negli ultimi anni, il “regno del tè” è stato sopravanzato dalle coffee house: uno stop al Monmouth Coffee è obbligatorio per ogni amante del caffè. Per gli altri, va ancora benissimo l’afternoon tea del Brown’s.

I food truck e il cibo da strada hanno anche ispirato attività che hanno cambiato la qualità del fast food cittadino. Tra i miei preferiti in assoluto c’è Pitt Cue Co., seguito a ruota dal Golden Union Fish Bar, perfetto per un chippie (il fish&chips). Nella Brixton multiculturale, tra gli afro-designer e i food shop, si nascondono Honest Burger e anche Okan, una minuscola insegna di cibo da strada di Osaka, che serve un delizioso okonomiyaki.

Pensandoci bene, mi accorgo che tutti i posti che amo hanno qualcosa in comune: si sono tutti liberati da ogni formalismo al tavolo, hanno portato la campagna, i contadini e i forager al centro del discorso. Possiamo allora parlare di un Naturalismo Britannico a tavola, che aggiunge al meglio del passato un tocco di estetica nordica. Soprattutto, esprime un messaggio molto chiaro: la città ha ridefinito il concetto di lusso, mettendo al centro di tutto semplicità, qualità e zero fronzoli. E' la ridefinizione del London style.  

Luciana Bianchi
Luciana Bianchi

Italo-brasiliana, è cuoca e food writer. Tra le varie collaborazioni, firma il blog della World’s 50 Best