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Storie di Gola

Manila di Margarita Forés

La cucina d'autore è un virus che non conosce ostacoli. Lo testimonia Margarita Forés, chef numero uno delle Filippine (e dell'Asia, secondo la World' 50Best 2016), autrice d'eccezione per noi di un excursus sui migliori ristoranti della sua città. Decine e decine di indirizzi, dalla cucina filipiina tradizionale a quella italiana e cinese (nella foto, la tavola del ristorante The Girl and the Bull). Traduzione di Slawka G. Scarso

La cucina d'autore è un virus che non conosce ostacoli. Lo testimonia Margarita Forés, chef numero uno delle Filippine (e dell'Asia, secondo la World' 50Best 2016), autrice d'eccezione per noi di un excursus sui migliori ristoranti della sua città. Decine e decine di indirizzi, dalla cucina filipiina tradizionale a quella italiana e cinese (nella foto, la tavola del ristorante The Girl and the Bull). Traduzione di Slawka G. Scarso

OLD MANILA. Manila è una città ad alta densità di popolazione, con più di 12.800.000 abitanti. Per farsi un’idea veloce della sua storia colorita, cominciate con una visita del centro storico. Guidare lungo lo scenografico Roxas Boulevard vi lascerà a bocca aperta davanti alla vista di Manila Bay, conosciuta per il suo incantevole tramonto. Intramuros è la vecchia città murata fondata nel 16° secolo. Una passeggiata lungo le sue strade vi dà un’idea della Old Manila che esisteva in epoca spagnola.

Andare a Fort Santiago, all’interno delle mura, è come fare una passeggiata nel passato, assaporando la storia del nostro eroe nazionale, Jose Rizal. La vecchia Chiesa di Sant’Agostino e la Cattedrale di Manila sono a un minuto di distanza l’una dall’altra e sono un esempio ideale del nostro ricco patrimonio cattolico, la prova di 333 anni di dominazione spagnola. Casa Manila è una tipica casa storica filippina preservata negli anni. Una visita guidata a piedi attraverso questa zona con il vivace esperto di storia e cultura Carlos Celdran è un modo molto illuminante e speciale di conoscere la nostra cultura e la gente filippina in sole 3 ore.

A pochi minuti da Intramuros, il Museo Nazionale e il Museo della Gente delle Filippine ospitano entrambi il nostro ricco patrimonio culturale e in particolare i lavori dei nostri maestri d’inizio secolo Juan Luna e Hidalgo. L’architettura di questi palazzi mostra l’influenza della dominazione americana tra il 1898 e il 1945. Vicino c’è Binondo, la ricca Chinatown, dove spicca la Binondo Church. Un’occhiata alla chiesa e una passeggiata lungo Ongpin Street vi porterà attraverso autentici alimentari cinesi, banchetti che vendono cibo, panetterie come Eng Bee Tin, ma anche negozi di tè che dimostrano quanto siamo profondamente influenzati dalla cultura cinese.

Per i più avventurosi, una visita alla zona della Moschea d'0ro a Quiapo e al mercato che la circonda v’immergerà velocemente nel mondo dei nostri fratelli musulmani. Qui potete gustare piatti halal e sapori malesiani tipici di Mindanao, la parte più a sud del nostro paese, piatti come il randang e il saté senza dover volare fin lì. Visitate il palazzo storico di Bahay Nakpil-Bautista e scoprirete altre cose sulla Manila d’inizio secolo e sulla comunità Mindanao che vive, lavora e prega qui.

Queste influenze culturali, e ovviamente il nostro amore per l’America, dopo 48 anni di dominazione americana, tra hamburger e hot dog sui nostri spaghetti, rappresentano al meglio il background multiculturale che è così evidente nella nostra cucina.

Adobo di pollo e aglio del ristorante Manam di Makati, Manila, una ricetta e un ristorante di autentica cucina tradizionale filippina

Adobo di pollo e aglio del ristorante Manam di Makati, Manila, una ricetta e un ristorante di autentica cucina tradizionale filippina

Sono nata e cresciuta in una zona molto movimentata di Cubao, ora conosciuta come Araneta Center, Quezon City, una delle più grandi città che formano Metro Manila. Se siete amanti del cibo, una visita al suo Farmers Market è d’obbligo. È il mercato più grande e pulito di tutta la città. Troverete un’abbondanza di prodotti filippini, tutti sotto lo stesso tetto - frutta e verdura fantastiche, pesce, molluschi e alghe tra i più freschi, un’incredibile selezione di pesce o carne secchi o affumicati, latte di cocco appena spremuto, riso alla vecchia maniera e una vasta e colorata gamma di dolci prelibatezze. Potete anche comprare dei prodotti e portarli al Dampa, la fila di ristoranti accanto, con tavoli dove sedervi. Potete chiedere loro di cucinare i prodotti per voi e mangiarli sul posto. Il Farmer's Garden dall’altra parte della strada offre un grande assortimento di piante ornamentali e orchidee.

La zona di Makati City, a sud di Quezon City, dove si trova la zona d’affari principale, è quella più comoda in cui stare se state visitando Manila solo per qualche giorno. Qui ci sono due mercati nel fine settimana. Il mercato del sabato a Salcedo Village, e quello della domenica a Legazpi Village hanno entrambi una vasta selezione di banchetti con prelibatezze locali, venditori di prodotti biologici, prodotti regionali e leccornie confezionate, e anche prodotti artistici e di artigianato, che mostrano i prodotti artigianali e creativi disponibili nel paese. Potete passare la mattina lì e poi fare meriend o uno spuntino di mezzogiorno, oppure potete pranzare mentre attraversate gli stand coloriti. Fate una visita all’Echostore, vicino a Salcedo market, dove troverete un’ampia selezione di prodotti artigianali filippini, tutti realizzati con materie prime sostenibili, come caffè, riso, cioccolato e anche prodotti per il benessere come infusi e oli curativi.

MANGIARE E BERE. La ristorazione di Manila è molto vivace. Makati City ha la più alta concentrazione di locali in cui mangiare sia tradizionale sia creativo. Gli hotel abbondano di ristoranti e caffè ma nella ristorazione locale c’è stato un boom di protagonisti del settore con un’offerta molto speciale. Nella Greenbelt, nel cuore della zona commerciale, si trova l’Ayala Museum, dove potete trovare la più sorprendente collezione di artefatti d’oro che dimostrano che esisteva una cultura molto avanzata nelle Filippine prima che fossero colonizzate. Una bellissima oasi-giardino, circondata da tanti negozi e locali.

Manam, Fely J’s e Milky Way sono ottimi ristoranti filippini della zona. Il Blackbird, dello chef scozzese Colin Mackay, ospitato in un vecchio aeroporto, la Nielson Tower, è un’ottima scelta per un drink e una cena in un posto storico, con un menu internazionale. Il suo ristorante tailandese People’s Palace è il migliore in città. Per una cena più elegante, anche Sala, il suo piccolo gioiello dove offre un menu continentale, è un’ottima scelta.

Margarita Forés in un felice scatto di Gerard Meloni

Margarita Forés in un felice scatto di Gerard Meloni

Altri posti buoni dove mangiare in zona sono Cibo per un piatto veloce italiano mentre si fa shopping nel centro commerciale. Per la cucina giapponese, Tsukiji sulla Pasay road offre il sushi più fresco e piatti tradizionali. A guidare Made Nice e The Girl and the Bull, entrambi con menu occidentali, e Your Local, che ha sapori d’ispirazione più asiatica e serve piatti molto creativi di sono giovani chef. Nikkei è un bar accogliente che offre piccoli piatti di cucina latino-americana. Wildflour è una panetteria in stile californiano e un bistrot che sforna alcuni dei migliori pani e piatti ricchi. Bevete qualcosa da Lusso per assaporare un po’ di eleganza da vecchio mondo con un menu disponibile durante tutto il giorno, di forte ispirazione italiana e francese, davanti al lussurioso Greenbelt garden, o da Blind Pig, Pappy, o ancora The Curator per un’atmosfera da cocktail più in stile speak-easy.

A due passi da lì c’è Little Tokyo, dove chef e fornitori giapponesi hanno creato una grande comunità di ristoranti e negozi alimentari, una zona in cui pare quasi di camminare nelle piccole strade laterali di Tokyo. I miei preferiti sono i ristoranti Izakaya Kikufuji e Seryna.

Nel quartiere residenziale di Rockwell c’è una calorosa comunità con molte opzioni per mangiare e fare acquisti. Potete mangiare delle ottime bistecche e altro ancora da Mamou, assaggiare una cucina spagnola creativa da Rambla, e prodotti sostenibili e biologici di agricoltori locali nei piatti confortanti di Grace Park. Bacchus Epicerie è un negozio di vini e cibo gourmet che offre importanti marchi internazionali e carne che affumicano loro stessi.

Dietro Rockwell troverete la zona di Poblacion, più “tagliente” a ridosso della zona di strip bar nella vecchia Makati. Qui giovani ristoranti e bar di tendenza spuntano come funghi lungo le poche strade della zona. I tacos da El Chupacabra sono autentici, la cucina filippino-izakaya di Tambai è creativa, e i dessert da Bucky’s o Tilde sono buoni. Per mangiare a tarda sera questa è la zona migliore. Su Makati avenue, potete assaggiare cucina medio-orientale, falafel e kebab e altro ancora da Hossein’s. Da 12/10, un po’ più in là nella vecchia Makati servono piccoli piatti creativi e cocktail.

Un’altra zona molto di moda per mangiare e bere è Pasong Tamo dove il giovane chef Jordy Navarra ha aperto Toyo Eatery e serve un menu degustazione creativo neo-filippino e cocktail unici. Nella stretta The Alley, Lanai presenta prodotti unici filippini: articoli per la casa e per la tavola e accessori e vestiti artigianali, fiori e caffè. Qui potete trovare anche altre gallerie e caffetterie. Lungo la strada principale, importanti importatori hanno aperto ristoranti dove si può degustare ottimo cibo e vino. Da Terry’s la cucina è autenticamente spagnola, Txanton offre degustazioni orizzontali di Jamon Iberico e vino mentre Artisan Cellar Door organizza degustazioni di cibo e carne su prenotazione.

Vask Gallery, l'insegna di Chele Gonzalez, chef spagnolo che sta esplorando le potenzialità della cucina filippina

Vask Gallery, l'insegna di Chele Gonzalez, chef spagnolo che sta esplorando le potenzialità della cucina filippina

Dall’altra parte della principale autostrada, chiamata EDSA, Taguig City si erge con nuovi grattacieli dove si sta sviluppando una nuova zona commerciale. Qui lo chef spagnolo Chele Gonzalez guida Vask, un tapas bar con ristorante e terrazza sul tetto. Il suo ristorante gourmet Vask Gallery è al numero 39 della classifica degli Asia 50Best Restaurants 2016. La sua passione per i prodotti e la cultura filippini ispira il suo menu degustazione. Altri posti interessanti sono Mecha Uma con un menu degustazione nippocentrico, Sarsa per la cucina regionale della provincia dove sono nata, Negros, Hey Handsome che offre cucina Peranakan e asiatica creativa, Va Bene per la pasta fresca italiana, e Locavore, per la cucina creativa filippina. Bank Bar è il miglior posto per un drink dopo cena ed è furtivamente situato dietro un minimarket.

Manila ha molti eccellenti ristoranti cinesi, con standard facilmente comparabili con Hong Kong, grazie alla vasta comunità filippino-cinese e i loro palati raffinati. Nel quartiere di Greenhills, a nord di Makati, i migliori sono Choi’s Garden, Xiu e Gloriamaris.  

Manila è una città movimentata e piena di traffico. Una gita di un giorno è un ottimo modo per allontanarsi e vedere la nostra bellissima campagna e assaggiare del cibo eccellente. Basta un’ora per guidare attraverso i campi di ananas verso Tagaytay e godere una vista da perdere il fiato del vulcano Taal e del lago. Fermatevi da LZM per un po’ di cucina filippina casalinga o al Balay Dako di Tonyboy Escalante, con la sua vista incantevole del lago (c’è un bellissimo roof bar), per assaggiare ricchi piatti filippini e la cucina regionale negrense. Ma se preferite un’esperienza più raffinata, visitate il suo ristorante Antonio’s, accanto alla fattoria, dove serve la sua interpretazione di cucina classica francese nell’ambientazione più bella che ci sia.

In generale, la ristorazione a Manila è in pieno fermento. La riscoperta del nostro amore per la nostra cucina e i nostri bellissimi prodotti ha lanciato un rinascimento di tutto ciò che è filippino. I giovani chef sono orgogliosi di cucinare la nostra cucina in modi nuovi e innovativi. Anche i giovani iniziano a tornare alla terra e all’agricoltura, per dare alla ristorazione ancora più prodotti nuovi e incredibili con cui lavorare. C’è grande eccitazione per il futuro imminente con molti nuovi concept di cucina creativa e di locali dove bere che apriranno a breve in questa città asiatica dall’atmosfera latina già molto movimentata.

Margarita Forés
Margarita Forés

ambasciatrice di Casa Artusi, centro di cucina italiana domestica a Manila, nelle Filippine, ha aperto nel tempo i ristoranti Cibo, Lusso, Grace Park. Nel 2016 è stata votata migliore chef d'Asia dalla Asian 50Best