Parigi con gli occhi di una napoletana

di Alba Pezone

Il paradiso del pane e dei dolci da forno di Parigi si chiama Du Pain et des Idées, racconta nel nostro itinerario Alba Pezone, napoletana di stanza nella Ville Lumière


Il paradiso del pane e dei dolci da forno di Parigi si chiama Du Pain et des Idées, racconta nel nostro itinerario Alba Pezone, napoletana di stanza nella Ville Lumière

Sono napoletana ma vivo e lavoro a Parigi da più di 20 anni, tra cucina, giornalismo e consulenza. Di Parigi mi piace il lato accogliente, aperto, creativo. In cucina, mi piace la Parigi-pop. Popolare. Perchè mi piace il buono accessibile. E vi assicuro che a Parigi è possibile. Il mio itinerario goloso comincia dal mio quartiere, il 18°, quello di Montmartre, con pane-caffè-mercato, e finisce da Pierre Hermé, che è il mio lusso abbordabile (babà d’arte : 6,90 euro).

Au Duc De La Chapelle
(32 rue Tristan Tzara, +33.(0)1.40381898)
Non c’è al mondo un’altra città dove il pane sia buono (e vario) come a Parigi. Non so perchè, ma è così. Ho una vera passione per il pane. Lo compro di mattina, quando esco dalla piscina: ho una buona fame e sono fortunata. A pochi passi, c’è un panificio modesto ma per chi sa guardare, sulla facciata, due medaglie d’oro: Meilleur Ouvrier de France e 1er Prix 2008 de la Meilleure Baguette de Paris. Pani da competizione, quelli di Anis Bouabsa: mix di farine originali, lunghe fermentazioni, lunghe cotture. Nel 2008, anno del "Premio per la Migliore Baguette di Parigi", Anis è stato il fornitore ufficiale di Sarkozy, all’Eliseo. Io e il presidente - lo stesso pane (mi sono trasferita a Marx Dormoy nel 2008). Mi sembra una buona definzione della democrazia.
 
Du Pain et des Idées
(34 rue Yves Toudic, +33.(0)1.42404452, dupainetdesidees.com)
Se vi piacciono pane e dolci da forno (brioche e sfoglie), vi consiglio anche il panificio di Christophe Vasseur, una star del pane. Buonissimi il Pain des Amis, il Rabelais, le Chiocciole di sfoglia.

Le Bricheton
(50 rue de la Réunion, +33.(0)1.42404452)
Maxime Bussy è il poeta del pane «vivente, che nutre», contro le farine industriali. Buonissimi tutti i suoi pani.

Lomi, pionieri della rivoluzione del caffè a Parigi (foto facebook)

Lomi, pionieri della rivoluzione del caffè a Parigi (foto facebook)

Lomi
(3 ter, rue Marcadet, +33.(0)9.80395624, www.cafelomi.com)
A pochi passi dal mio atelier-scuola-di-cucina, ci vado guidata dal profumo eccitante della torrefazione per bere il miglior caffellatte del mondo. Servito in un bicchierino trasparente che lascia spazio per un secondo bicchierino, un cappuccino o un espresso. E' il mio bar preferito a Parigi, ma è più di un bar. Lomi è torrefazione artigianale, scuola di formazione ai mestieri del caffè e spazio di co-working con cucina fresca e bio. L’atmosfera est slow, nonostante la caffeina. Aleaume Paturle e Paul Arnephy ricevono in mezzo ai sacchi di caffè. Pionieri della rivoluzione del caffè a Parigi, sono importatori (6 chicchi in singola origine), produttori (Brasile Daterra e Guatemala) e torrefattori. Anche il loro impegno mi piace.

Mercato di Barbès
(boulevard de la Chapelle)
Parigi è una città di mercati bellissimi : ogni quartiere ha il suo, e ogni mercato assomiglia al suo quartiere. Eccitante, quello di Aligre. Bio, quello di Batignolles. Il più antico è quello degli Enfants Rouges (1615). Il mio mercato - Barbès, è quello più popolare. Si estende sotto le arcate della metropolitana, che in questa parte di Parigi è sopraelevata. Animato, affollato (a partire dalle 11), vivace, colorato, pittoresco ma non turistico, autentico. Stagionale, perchè popolare: frutta e verdura fuori stagione costano - niente fragole a dicembre! E un po’ scugnizzo: alla fine del mercato, quello che resta è svenduto a prezzi stracciati. Quando Napoli mi manca, faccio un salto a Barbès. In genere funziona. Se non basta, compro un volo.

Cinema Louxor
(170 boulevard de Magenta, +33.(0)1.44639696, www.cinemalouxor.fr)
Il mercato di Barbès finisce quasi all’ingresso del Louxor, il Palazzo del Cinema inaugurato nel 1921. La sua facciata Art Déco in stile Antico-Egitto è uno dei simboli del quartiere. Ci vado spesso: non ho la televisione e il Louxor è il mio schermo gigante… e la mia terrazza sul quartiere! Bisogna salire al 3° piano, dove c’è il bar (piatti e vini semplici, tè, caffè). Mi piace questo panorama parigino un po’ scapigliato : da vicino, palazzi Haussmann, incrocio di boulevards, metropolitana aerea, da lontano, Montmartre e il Sacré Cœur. Mi fa pensare a Napoli… senza il mare.

Osteria Ferrara, impeccabile tradizione italiana (foto facebook)

Osteria Ferrara, impeccabile tradizione italiana (foto facebook)

Passerini & Ferrara
(Passerini, 65 rue Traversière, +33.(0)1.43422756, www.passerini.paris)
(Osteria Ferrara, 7 rue du Dahomey, +33.(0)1.43716769)
Giovanni Passerini e Fabrizio Ferrara sono i "miei" italiani a Parigi. Ci vado quando ho voglia di sentirmi a casa e nello stesso tempo di essere spaesata. Anche i Parigini li adorano. Giovanni e Fabrizio sono diversi e fanno due cucine italiane che non si assomigliano. Più equilibrato e frugale, Fabrizio. Un po’ irrequieto e godereccio Giovanni. Da Giovanni: pizzetta fritta ripiena mortadella-taleggio- tartufo nero, trippa alla romana, ravioli fave e pecorino alla bisque, pasta e fagioli, peperone crusco e crostacei, babà al rum (un altro sogno !), ma anche dei pezzi da esposizione serviti interi, da condividere (anatra per 4, rombo gigante per 6…) con servizio al tavolo solenne (taglio e porzionatura) ma senza fronzoli. Da Fabrizio (ricordi sparsi, da una stagione all’altra): pane fritto al prosciutto, insalata di polipo, radicchio e riso venere, orecchiette ai piselli e al guanciale (lardiate per bene, un sogno una Napoletana !), ravioli di zucca mantovana e cotechino, sbrisolona e crema di mascarpone, pesche alla griglia e zabaione. Da entrambi, le carte dei vini sono militanti e interessanti. Un’altra Italia.

Liza
(14 rue de la Banque, +33.(0)1.55350066, www.restaurant-liza.com)
Da Liza Soughayar si sta bene. Il suo ristorante, è un po’ di Beirut al centro di Parigi. La sua cucina (d’autore) è freschissima, vegetale, profumata. Molto comfort-food. Appena seduti, il tavolo si riempe di mézzé belli e buoni da condividere: Liza è contenta solo quando sul tavolo non resta un centimetro libero. Hommos bi tahiné, babaghannouj, fattouche, tabboulé, falafel, moudardara, kébbé nayé, halloum, jawaneh… Non traduco per conservare intatti tutti i sapori. A fine pasto, il suo Caffè bianco (un infuso al fiore d’arancio) è perfetto. E poi, c’è il brunch della domenica : XXL, sembra il pranzo della domenica delle famiglie italiane! Insomma… mangiando e chiacchierando, con Liza siamo diventate amiche.

Miznon
(22 rue des Écouffes, +33.(0)1.44780189)
Versione parigina del celebre Miznon di Tel-Aviv, tana dello chef-star Eyal Shani. Di Miznon direi: deliziosamente semplice. O semplicemente delizioso. La prima volta, ci sono andata per caso, dopo un’esposizione alla MEP (Maison Européenne de la Photographie), che si trova quasi di fronte (basta attraversare la rue de Rivoli). Cavolfiori e pomodori stavano in bella mostra sui tavoli e in vetrina (gli stessi che poi finiranno in pentola). Per la Napoletana-Mangiafoglie che sono, l’invito era irresistibile. Da Miznon tutto è freschissimo, verace (anche il sorriso) e preparato al momento. Soffici pita profumate di erbe e di spezie, ripiene di kebab di carne o di pesce o di ragù di verdure. Patata dolce, carciofo e cavolfiore sono arrostiti e serviti con olio-d’oliva-e-fiore-di-sale. Che sapore! Del dolce non vi dico niente: scopritelo da soli. Oggi non so più se la MEP è un prestesto per andare a mangiare da Miznon. O se mangiare da Miznon è un pretesto per andare alla MEP.

La Manufacture, le Chocolat d'Alain Ducasse
(40 rue de la Roquette, +33.(0)1.48058286, www.lechocolat-alainducasse.com)
Nicolas Berger è il maestro cioccolatiere-torrefattore di Alain Ducasse. Fa un mestiere affascinante, preciso e creativo. Il suo regno è nascosto in fondo a un cortile, ai piedi della Bastiglia e ve lo farà visitare. Una piccola fabbrica dove tutto è artigianale e tutto è a vista: i sacchi di fave di cacao rigorosamente selezionate, i macchinari disegnati su misura, l’atelier di creazione e di confezione, le vetrine per l’esposizione e la vendita. Tutto è eccellente e bello, perchè tutto è pensato con la complicità del designer Pierre Tachon. Le mie creazioni preferite sono le tavolette di cioccolato. Tutte.

L'Ispahan di Pierre Hermé

L'Ispahan di Pierre Hermé

Pierre Hermé
(72 rue de Bonaparte, +33.(0)1.43544777, www.pierreherme.com)
Mi piace la grande pasticceria. Haute (alta) pâtisserie, dicono i Francesi. Che si avvicina al genio. Insomma, quella di Pierre Hermé. L’iconico Ispahan. Il mitico 2000foglie (in particolare, quello al pralinato di nocciole del Piemonte). L’incomparabile torta Infinitamente Caffè (al caffè Iapar Rosso del Brasile). I divini Fetish: le sue collezioni tematiche di ricette originali in edizione limitata (come nell’alta moda). Indimenticabile (per me, Napoletana), il suo Fetisch Baba, défilé di 8 meravigliosi babà dalle diverse intensità alcoliche: Classico, Infinitamente vaniglia, Ispahan, Satine, Mogador, Montebello, Assolutamente Cioccolato, Chuao. Confesso pubblicamente di averli provati tutti.

Non resisto al piacere di aggiungere ancora qualche indirizzo coup-de-cœur

Trois Fois Plus de Piment
(184 rue Saint-Martin, +33.(0)6.52667531, www.troisfoisplusdepiment.fr)

Les Enfants Rouges
(9 rue de Beauce, +33.(0)1.48878061, www.les-enfants-rouges.fr)

Maison David
(6 rue des Ecouffes, +33.(0)1.42781576, www.maison-david.com

Haï Kaï
(104 quai de Jemmapes, +33.(0)9.81999888, www.haikai.fr)

Abri
(92 rue du Faubourg Poissonnière, +33.(0)1.83970000)

La Tête dans les Olives
(2 rue Saint-Marthe, +33.(0)9.51313334, www.latetedanslesolives.com)

A Mere
(49 rue de l'Échiquier, +33.(0)1.48000828, www.amere.fr)

Mokonuts
(5 rue Saint-Bernard, +33.(0)9.80818285)

Dersou
(21 rue Saint-Nicolas, +33.(0)9.81011273, www.dersouparis.com)

Alba Pezone
Alba Pezone

Napoletana, innamorata del bello e del buono, vive e lavora tra Francia e l'Italia. Nel 2004, ha creato a Parigi l'atelier Parole in Cucina, uno spazio conviviale dedicato alla cultura gastronomica e all'ospitalità made in Italy. L'ultimo suo libro è "In Cucina, Mes plus belles recettes italiennes" (Hachette Editore). Foto Miki Lasch