Toscana

Ora d'Aria

Bianco, grigio chiaro, specchi. Un'enorme vetrata separa la sala dalla cucina. Dietro tanti cuochi che si muovono sicuri, concentrati, affiatati. Una trentina di coperti. Un'altra dozzina al piano di sotto, nella cantinetta. L'Ora d'Aria di Marco Stabile è tappa imprescindibile dell'alta cucina a Firenze. Chef internazionale e consulente richiesto in tutto il mondo, è rimasto toscano nell' animo con assoluta padronanza dei prodotti della sua terra.

Nuova cucina toscana, ma anche italiana in senso lato: in carta ingredienti preziosi e poveri - foie gras e fegatini, tartufi e cavolo nero, creste di gallo e pesci nobili. Il tutto condito con tanto lavoro, dedizione, talento e voglia di azzardare. Ma mai troppa. Si ferma abilmente al punto giusto. Osare senza esagerare. Sperimentare tenendo sempre d'occhio la tradizione. Preparazioni elaborate ma con estremo rispetto degli ingredienti. Nessuno sfoggio inutile. L'infuso di camomilla in cui la cernia cuoce sotto vuoto a bassa temperatura aggiunge ma non copre, la salsa al chianti per accompagnare l'uovo pochè con erbe amare e tartufo nero è in ottimo equilibrio.

Il progetto concepito oltre dieci anni fa quanto iniziò nella vecchia sede vicino al carcere delle Murate prosegue a gonfie vele perché la motivazione è ancora tanta e seppure con innumerevoli impegni - è stato anche presidente dei Jeunes Restaurateurs d'Europe per l'Italia - la voglia di stare in cucina non accenna a diminuire. E se manca qualcuno del personale di sala, non esita con semplicità a prendere ordinazioni, raccontare i suoi piatti e coccolare i clienti.

 Brambilla-Serrani

Chef
Marco Stabile

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Sous-chef
Pasquale Fimognari

Ai dolci
Giulio Ludovico

In sala
Debora Pedicini

In cantina
Alessandro D'Amico

Contatti

+39 055 2001699
via dei Georgofili, 11r
50122 - Firenze
oradariaristorante.com
info@oradariaristorante.com


Chiusura
l'intera domenica e lunedì a pranzo
Ferie
24 gennaio-9 febbraio e 13 agosto-4 settembre
Menu degustazione
70 e 150 euro
Antipasto
27 euro
Primo
27 euro
Secondo
40 euro
Dolce
12 euro
Coperto
5 euro
Tavolo dello chef per 2 persone

Cos'ha scoperto lo chef
la fusion italo-messicana
Perché fermarsi
per apprezzare tutte le sfumature dell'olio di oliva italiano anche in imprevedibili dessert

Lo chef consiglia
Sant'Ambrogio bis/trò, via Ariento 1, Firenze, info@mercatocentrale.it: enoteca e manicaretti al primo piano del Mercato Centrale

+39.055.2399798

Dove dormire
Hotel degli Orafi, lungarno Archibusieri 4, Firenze, info@hoteldegliorafi.it

+39.055.26622

Chiara Aiazzi
Chiara Aiazzi

toscana doc, detesta la noia culinaria e tiene il palato in allenamento curiosando nel pianeta cibo. Fidatevi, ha fiuto nella scelta dei ristoranti

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Ricette dello chef