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Puglia

Pashà

Mamma Pashà è felice. E si sente. Come se gli spazi dilatati della nuova casa le avessero consentito di muoversi agevolmente entro nuovi perimetri di creatività, senza paura. Eppure dal civico 5 di piazza Castello, dove è nata l’avventura della casa-ristorante di Maria Cicorella e Antonello Magistà (Pashà figlio), a via Morgantini sono cinque passi. Dirimpetto c’è sempre il castello trapezoidale di origine normanna che campeggia sulla scena urbana di Conversano, dividendo lo spazio con il palazzo della curia e il seminario arcivescovile.

Ma un trasloco per una donna forse vale più, o almeno tanto quanto un taglio di capelli: cambia la prospettiva. E anche se la cuoca rimane fedele a se stessa e alle formule classiche della Puglia in tavola, il passo è nuovo anche nel menu della tradizione dove non mancano orecchiette, fave e cicorie, il ragù della domenica e i secondi pop. Le orecchiette di Maria Cicorella, per inciso, sono frutto di un esercizio tardivo: «Ho imparato a 50 anni circa, mai fatte prima», ammette sfidando i cliché della rappresentazione gastronomica pugliese.

In compenso, il risultato non ha doppi, in quanto a dimensioni e callosità. Sulla stessa cifra della semplicità, gli altri piatti planano con leggerezza su un orizzonte più contemporaneo, fra acidità e amarezze, note di cui i vegetali pugliesi regalano varietà infinite. Fino a offrire in una sintesi del terroir come nel Battuto di manzo al barbecue, puntarelle, spugna di yogurt e maionese ai gamberi, servito su una vaporiera che profuma la carne di una affumicatura naturale di spezie mediterranee.

Sonia Gioia

Cronista di professione, curiosa per vocazione, attitudine applicata al giornalismo d’inchiesta e alle cose di gusto. Cura per Repubblica il blog d'autore unpocodibuono

Chef
Maria Cicorella

Sous-chef
Livio Improta

Ai dolci
Annamaria Radicci

In sala
Antonello Magistà e Riccardo Giliberti

In cantina
Antonello Magistà

Contatti

+39 080 4951079
via Morgantini, 2
70014 - Conversano (Bari)
ristorantepasha.com
info@ristorantepasha.com


Chiusura
marted́; d'inverno anche domenica sera
Ferie
variabili tra febbraio e marzo
Prezzo medio vino escluso
80 euro
Menu degustazione
70, 90, 130 euro

Cos'ha scoperto lo chef
le verdure pugliesi che hanno note di amarezza molto contemporanee
Perché fermarsi
per le Orecchiette al ragù più callose e giganti che si siano mai viste

Lo chef consiglia
botteghe antiche, piazza Plebiscito 8, Putignano (Bari)

+39.080.4911813

Dove dormire
dimora delle Badesse, calata Signorella 4, Conversano (Bari)

+39.339.6115848

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