Puglia

Pashà

Stare come un pascià, noi lo scriviamo all’italiana (volendo: dal turco pashà, dal persiano pādishā’h, “sovrano”, incrociato col turco basqàq, “governatore”). Perché poco importa che l’indirizzo goloso di Conversano debba il proprio nome a tutt’altro (pashà era il nomignolo affibbiato all’Antonello Magistà ragazzino, a quanto pare). Di fatto, lo star bene, dunque l’accoglienza eccellente, è la colonna portante di quest’insegna che è un vanto per la Puglia. Per più di un motivo.

Primo, perché ha una sede stratosferica. Che promana storicità e bellezza. E poi perché c’è il pashà Antonello, uno che sembra nato per gestire un ristorante di livello: crea la giusta empatia, c’è quando serve, scompare al momento giusto, perfetto dominus della sala, affabile e premuroso. Una sorta di compendio vivente di come si possa sfruttare la location favolosa di cui sopra per far sì che l’ospite si senta appagato quasi a priori, a prescindere dal resto che per chi scrive solitamente è tutto, o quasi. Bravissimi.

Così mamma Maria Cicorella in cucina ha compito assai semplificato. Anche perché a correrle ulteriormente in aiuto sono le straordinarie materie prime dei dintorni. Quelle che fecondano piatti come Scampo di Polignano, zuppetta di datterini e origano, oppure Gambero di Gallipoli, lime, bergamotto, polvere di capperi e pepe.

E nota di merito va certamente anche alle orecchione. Trattasi di orecchiette bulimiche, «ottenute non con il mignolo che ruota su sé stesso, ma col pollice che scivola all’esterno» ci racconta tecnicamente Magistà. In sostanza più grandi, e goduriose, diremmo carnose: con ragù di pecora (cotto otto ore nella pignata nel forno a legna con funghi e odori), tartufo nero, fondente di caciocavallo, verdure, pomodoro e cacioricotta. Altra perfetta rappresentazione dell’intorno. In definitiva: l'Italia golosa, leggi qui per saperne di più: Stare come un Pashà

Chef
Maria Cicorella

Sous-chef
Giuseppe De Lucia

Ai dolci
Serena Filoni

In sala
Paolo Fiume

In cantina
Antonello Magistà

Contatti

+39 080 4951079
via Morgantini, 2
70014 - Conversano (Bari)
ristorantepasha.com
ristorantepasha@gmail.com


Chiusura
marted́ e d'inverno anche la domenica sera
Ferie
3 settimane tra gennaio e febbraio
Prezzo medio vino escluso
80 euro
Menu degustazione
75, 90 e 150 euro

Cos'ha scoperto lo chef
cotture nella pignatta di terracotta nel forno a legno
Perché fermarsi
per delizie fondamentali, archetipiche, come Barbecue di torcinelli di agnello, porri gratinati, robiola, Vermouth Dry, che sono perfetta summa di quello-che-vorremmo-sempre-trovare

Lo chef consiglia
osteria Vita Pugliese, via Ospedale 15, Conversano (Bari)

+39.080.4956929

Dove dormire
Iulius Suite & Spa, via Giuseppe Valentino 26, Conversano (Bari)

+39.333.7764332

Carlo Passera
Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it

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