Vun del Park Hyatt

Il rapporto tra buongustai e alta ristorazione d’hotel, in Italia, non è mai stato facile. La cosa migliore dei pregiudizi è però il piacere di vederli smentiti. Succede sempre al Vun del Park Hyatt, a Milano, grazie alla grande bravura di Andrea Aprea. Oggi più che mai: perché lo chef è cresciuto ulteriormente, propone quel qualcosa in più capace di titillare le papille gustative e far allargare il cuore.

Aprea non perde tempo a dimostrarlo, con amuse-bouche persino spiazzanti, quasi volesse mettere subito le cose in chiaro. Il fatto è che, giunto ai 40 anni – è un 1977 – lo chef mostra ormai una maturità che con tutta evidenza gli consente di proporre piatti piacevoli senza essere piacioni, tecnicamente inappuntabili, di ottima eleganza anche perché alleggeriti rispetto al passato.

Questo è vero già negli antipasti, tra i quali la squisita e armonica Caprese dolce salata e la Seppia alla diavola, patata, rafano, cavolo acidulo. Tra i primi, è divertente il confronto tra un finto risotto e l’altro vero: Riso di semola selezione Gentile, zafferano, liquirizia, sedano d’acqua contro Riso Carnaroli riserva San Massimo, scampi, limone, rosmarino e capperi. In quest'ultimo lasciano il segno i magnifici sentori mediterranei e la citricità aromatica, uniti alla dolcezza croccante del crostaceo.

Tra i secondi, il Maiale nero “100 ore” (è il tempo di cottura, ndr), radicchi di campo, provola affumicata, miele e peperoncino è assolutamente da manuale: bontà assoluta.