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Lombardia

Tokuyoshi

Da Tokuyoshi “si mangia bene”, che è peraltro condizione necessaria e sufficiente. Ma c’è dell’altro: l’ex sous chef di Massimo Bottura prosegue determinato sulla via interessantissima di proporre un suo stile personale di cucina, per molti versi inedito e certamente senza eguali in città, «cucino italiano, con prodotti tricolori. Però il modo di presentare i piatti, le tecniche di cottura, la filosofia sono le mie. Sono un ibrido». Non che si faccia beffe della nostra tradizione, ma le regala diverse prospettive: estetica jap, sapore tricolore. Si libra spensierato tra due culture gastronomiche vicine e distantissime, cercando un chimerico equilibrio. Sembra, appunto, averlo trovato.

Per lui «l’antica scuola giapponese prevede il massimo rispetto per gli ingredienti, che danno vita a sapori limpidi, come l’acqua. Nello stesso tempo, la tradizione italiana rappresenta la terra, perché ha le sue radici connesse a ogni territorio». Non sorprenda, quindi, che la cucina di Tokuyoshi preveda un’inedita, raffinata armonia tra i due elementi. Ogni piatto incorpora una parte liquida – un brodo caldo, un succo freddo, un estratto - che resta distinta sulla tavola, in una tazza a parte, ma rimanda alla gestualità giapponese. Come nell’Anguilla laccata all’aceto balsamico di Modena, salsa di carpione, polvere di verdure disidratate (barbabietola, carota e cavolo viola): la rappresentazione è splendida, l’eco emiliano viene amplificato dal brodo di accompagnamento, “via Emilia”, ottenuto per infusione di mortadella, cappone, Parmigiano Reggiano e prosciutto crudo.

Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it

Chef
Yoji Tokuyoshi

In sala
Alfonso Bombini

In cantina
Alfonso Bombini

Contatti

+39 02 84254626
via San Calocero 3
20123 - Milano
ristorantetokuyoshi.com
info@ristorantetokuyoshi.com


Chiusura
luned́; a pranzo aperto solo la domenica
Ferie
2 settimane variabili ad agosto e 2 a gennaio
Prezzo medio vino escluso
70 euro
Menu degustazione
90 e 110 euro

Cos'ha scoperto lo chef
la conservazione
Perché fermarsi
per provare un'originale "cucina contaminata" tra Italia e Giappone

Lo chef consiglia
Bar Pasticceria Cucchi, corso Genova 1, Milano, pasticceriacucchi.it

+39.02.89409793

Dove dormire
hotel Pierre, via Edmondo de Amicis 32, Milano, hotelpierremilano.it

+39.02.4898861

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