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Perù

Central

Quando qualche classifica ai migliori ristoranti del pianeta ci segnala un’insegna peruviana tanti ancora si stupiscono. Il Perù è lontano dall’Europa e i più che lo visitano lo fanno per le vestigia inca, la buona tavola viene dopo. Però è vero che nel cerchio più ristretto dei gastronomi contemporanei il Perù è tra i primi desideri e lo è per il valore dei suoi chef, per la sua straordinaria biodiversità e per un sistema, un mix tra pubblico e privato, che ha mosso i primi passi nel 1994.

Virgilio Martinez è il leader di oggi. Il suo Central è un riferimento assoluto, uno dei quei rari indirizzi in cui, anche se per nulla formale e pomposo, entri in punta di piedi per rispetto verso chi vi lavora. Un po’ come quando entri in una chiesa. Il Central è la cattedrale di un rito umano e obbligatorio, scandito con un sorriso disarmante. Guardi Virgilio, il suo candore e cucinare a tali livelli sembra un gioco, la magia di un giovane mago che noi di Identità Golose quest’anno premiamo come Miglior chef straniero.

Non c’è, almeno non c’è ancora un piatto-simbolo, bensì un intero menu. E in questo Martinez si smarca dal biglietto dal visita di ogni suo collega peruviano, il ceviche. Il biglietto da visita del Central è un intero menu degustazione, che è diventato anche un libro, che racconta e celebra la varietà peruviana partendo dagli abissi marini su su fino alle vertigini andine. I piatti sembrano miniature cesellate dalle mani di un Cellini. Pollo, oca, avocado, polpo, vongole… un percorso di una raffinatezza e di una precisione esecutiva uniche. Sfiori la sindrome di Stendhal.

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
twitter @oloapmarchi
 

 Brambilla-Serrani

Chef
Virgilio Martinez

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Sous-chef
Pia Leon

Ai dolci
Annia Ortiz

In sala
Maria Pia Uriarte

In cantina
Gregory Smith

Contatti

+51 1 2428515
calle Santa Isabel, 376
- Lima - Miraflores
centralrestaurante.com.pe
reservas@centralrestaurante.com.pe


Chiusura
l'intera domenica e sabato a pranzo
Menu degustazione
318 e 398 sol peruviano nuevo sol peruviano

Perché fermarsi
per il menu Mater Alturas e per avere certezza che il Perù non è solo ceviche come l’Italia non è solo pasta e pizza

Lo chef consiglia
El Chinito, avenida Grau 301, Barranco: per i sandwich di maiale (chicharron), elchinito.com.pe/…

+51.946.091680

Dove dormire
Belmond Miraflores Park, Av. Malecón de la Reserva, 1035 Miraflores, Lima 18

+51.1.6108300

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