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Spagna

Manairˇ

Qui al Manairó, il nemico è il mainstream. Jordi Herrera, lo chef, è "una scia sul mare". Niente a che vedere con nulla. Rara avis (uccello raro). Un cuoco bizzarro. L'inventore della sferificazione ante litteram. Superdotato. No, realmente: non è facile in questi tempi di mediocrità, di conformismo culinario e scetticismo creativo, sfoggiare fantasia, agire sul filo e transitare sui sentieri mobili che evitano i "trend".

Insomma, Jordi Herrera non è un tipo facile. Agli antipodi del convenzionale, ex giocatore di rugby e appassionato centauro, è stato capace di creare a mano, à la MacGyver, apparecchiature per la cottura dall'interno verso l'esterno (la lastra al vapore, la griglia fachiro...), cotture centrifughe, eccetera. Jordi è un vero avanguardista perché nel sonno notturno soffre di allucinazioni di sapori e consistenze che poi dovrà tradurre in tecniche e piatti. Il "cap i pota", per esempio, l'ha fatto croccante perché era stanco dell'aspetto appiccicaticcio. Una corteccia. La Sogliola alla mugnaia la voleva in forma di snack: congelata, tagliata corta e a freddo, fritta, passata all'azoto liquido nel burro e servita col cucchiaio.

Al Manairó non fanno prigionieri. Jordi odia gli standard. Un radicale. Con il motore di una vecchia lavatrice il cuoco ha progettato un artefatto con cui sottopone la carne a una potente forza centrifuga. E col cannello ossidrico caramellizza in "real time" la parte esterna senza aggredirla all'interno. Un pensiero maturato all'alba e tramutato in realtà. Nota: il locale è sempre pieno. Fortunatamente, non tutto è perduto...

Xavier Agull˛

Giornalista, scrittore e critico gastronomico (El Mundo, El Economista), per la Real Academia de Gastronomía de España è “Premio Nacional de Gastronomía” 2006 e 2009

Chef
Jordi Herrera

Sous-chef
Roger Vi˝as

Ai dolci
Gabriela Castillo

In sala
Xavi Rica

In cantina
Enrico Pederiva

Contatti

+34 93 2310057
calle Diputaciˇn, 424
08035 - Barcellona
manairo.com
info@manairo.com


Chiusura
domenica
Ferie
1-7 gennaio e giorni festivi
Menu degustazione
77 e 90 euro
Secondo
30 euro
Dolce
10 euro

Perché fermarsi
per l'impudenza provocatrice dei suoi piatti e le tecniche self-made, completamente fuori dal mainstream

Lo chef consiglia
Gorria, calle Diputaciˇ 421, Barcellona. restaurantegorria.com: cucina tradizionale navarra

+34.93.2451164

Dove dormire
El Palace, Gran Via de les Corts Catalanes 668, Barcellona

+34.93.5101130

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