Lombardia

Trippa

L’immagine più eloquente del cuoco ce l’ha fornita il suo cameriere Marco Zanichelli, ex sancarlino che ha buttato la laurea, folgorato sulla via di Trippa: «Appena entra una bestia intera dalla porta - una fagianella, un maiale o un pesciolone - Diego l’ha già appesa o sdraiata e la sta già sezionando. Di certo, la utilizzerà per intero».

Demonio d’un Rossi, a suo agio nel girone di rane pescatrici, testicoli di gallo, tube di falloppio di mucca, granelle di agnello, frontali di ricciola, ragnatele di vitello, sope coade e salse pearà, pajate e vignarole. Quinti quarti che fanno rumore perché di solito vedono più pattumiere che pentole o padelle. Ricette pescate chissà dove, che fanno godere per le incredibili cariche di sapori, detonate da una cifra tecnica elevatissima. Che non risparmia neanche le verdure: soavi creme di zucchine, cocotte di broccoli fiolari, zucche in carpione… O i dessert: provate il Cremoso di ricotta di capra o il Tiramisu e poi diteci.

Perché, dietro alla maschera del mona, lo chef è uno che legge, ricerca e poi spernacchia la dittatura dei piatti belli. «E' importante che si torni di nuovo a concentrarsi sulla bontà di un piatto, non sulla sua presentazione». L'anarchia innesca vortici di piatti non conformi alle impeccabili geometrie post-Escoffier e sempre di bontà micidiale. Preparazioni che stanno scrivendo la sommossa più rivoluzionaria in città.

Chef
Diego Rossi

Sous-chef
Sebastiano Corno

In sala
P. Caroli, V. Critelli, L.Lo Coco e G. Passante

In cantina
Marco Zanichelli

Contatti

+39 02 36741134
via Giorgio Vasari, 1
20135 - Milano
trippamilano.it
info@trippamilano.it


Chiusura
domenica; aperto solo la sera
Ferie
due settimane variabili ad agosto e una a Natale
Carte di credito
no Diners
Prezzo medio vino escluso
40 euro

Cos'ha scoperto lo chef
ha un recente pallino per la carne di pecora e il montone
Perché fermarsi
per ognuno dei piatti che scriviamo nel testo ma anche per il Risotto alla milanese e il Vitello tonnato: il cuoco ha una padronanza perfetta dei fondamentali

Lo chef consiglia
Pastamadre, via Bernardino Corio 8, Milano, proprio lý accanto

+ 39.02.55190020

Dove dormire
Ostello Bello, via Medici 4, Milano, ostellobello.com

+ 39.02.36582720

Gabriele Zanatta
Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diversi istituti e università. twitter @gabrielezanatt

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