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Piemonte

Combal.zero

La vita di un cuoco è fatta di up e di down. La Michelin ti toglie una stella? Down. La Fifty Best ti riaccoglie? Up. I clienti ti amano come groupie? Up. Tripadvisor dice che sei il «quinto miglior ristorante di Rivoli?». Down. Anzi no, una risata. Davide Scabin lo sa, è abituato, quante ne ha viste dalle 14.30 di quel 5 febbraio 1980 quando, 14enne, entrò per la prima volta nella cucina di Ugo Massaglia, al Galantom di Fiano.

Da quel giorno, trent’anni di genio e cazzate (lo dice lui). Che l’hanno portato a diventare il più pirotecnico dei cuochi italiani e al suo ultimo menu. Il quale – guarda un po’ – si chiama proprio Up and down. Cioè: lo puoi mangiare in due modi, a testa all’insù o all’ingiù, cominciando dai piaceri della carne. Nella versione reverse, parti col piccione all’ortolana, passi all’immancabile rognone al gin, poi l’illusione dei saltimbocca, il trick degli spaghetti che paiono una rotella haribo, la melanzana transunstanziata dalla cottura tataki, il peperone e l’acciuga elevati ad alta moda, il bubble milk, una capasanta che rievoca anch’essa l’haute couture, l’insalata ghiacciata con le ostriche. Infine i dolci – il bombolino di mezzanotte, la fusione a freddo... –, ché metterli allo start sarebbe stato troppo: il gioco non deve mai dominare il piacere.

In cucina Scabin osa ma non esagera. Del resto è fatto della materia di cui sono fatti gli inventori: le cose devono stupire ma funzionare. E come per tutti gli inventori, la questione non è cosa stia facendo. Ma cosa farà.

Luca Iaccarino

viaggia e mangia per Lonely Planet, Osterie d'Italia, Repubblica e la collana I Cento (EDT). Ha scritto "Dire Fare Mangiare" (ADD), "Cibo di strada" (Mondadori), "Il Gusto delle piccole cose" (Mondadori Electa) e ama andar per trattorie e ristoranti di blasone portandosi dietro una moglie riottosa e due figli onnivori

 Brambilla-Serrani

Chef
Davide Scabin

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In sala
Milena Pozzi

In cantina
Sara Repetto

Contatti

+39 011 9565225
piazza Mafalda di Savoia
10098 - Rivoli (Torino)
combal.org
combal.zero@combal.org


Chiusura
domenica e lunedì; aperto solo la sera
Ferie
variabili nel periodo natalizio e ad agosto
Menu degustazione
130 e 200 euro
Antipasto
35 euro
Primo
35 euro
Secondo
50 euro
Dolce
25 euro
Tavolo dello chef per 2 persone

Perché fermarsi
perché è il più pirotecnico dei cuochi italiani

Dove dormire
Principe di Piemonte, via Piero Gobetti 15, Torino, atahotels.it

+39.011.55151

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