28 Posti

Lo stato di grazia di Milano s’intuisce anche dalla presenza di ristoranti come questo. Il 28 Posti , “bistrot di cucina contemporanea”, ha cambiato regia di cucina più volte in questi anni, ma da quando c’è Marco Ambrosino ha trovato un assetto stabile, mica poco nel furioso baillame di aperture e chiusure dei Navigli.

Il merito è tutto del lavoro sodo e silenzioso di questo ragazzo, napoletano di Procida con importanti parentesi al Melograno di Ischia (che mano Libera Iovine!) e al Noma di Copenhagen. Ma non parlategli di New Nordic Cuisine perché il cuoco avrà anche attinto a qualche registro stilistico di Redzepi - più che altro estetico e di costruzione del piatto – ma poi sceglie e combina sapori secondo logiche personali e sempre felici.

La Chiajozza – canocchie con gelato di ricci, olio al pino marittimo e “sabbia” al nero di seppia – conquista per la sua rotondità marina e balsamica, così come il pezzo forte Tagliolini con porro fondente, polvere di capperi e limone candito, seduce per gli sprazzi di Mediterraneità che squarciano la nebbia umida dell’inverno. C’è intelligenza nel reclutamento delle materie prime, cui seguono azzardi tecnici sempre rispettosi di quel che arriva.

Ambrosino è un Cuoco con la C perché sa sempre arrestarsi un passo prima di sconfinare nel superfluo.
 

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diversi istituti e università. twitter @gabrielezanatt