Veneto

Undicesimo Vineria

Chef, possiamo fare una foto a te e alla tua brigata? Risponde lui: «Quale brigata? In cucina sono da solo, con un lavapiatti». La solitudine di un numero uno, quale Francesco Brutto si candida a essere. Classe 1988, trevigiano di Campocroce, frazione di Mogliano Veneto, studi in Psicologia a Padova, una carriera iniziata a Treviso in un’enoteca che si chiamava semplicemente Vineria e adesso è la sua Undicesimo Vineria, si è formato nella cucina di Pier Giorgio Parini al Povero Diavolo.

Se gli chiedete il suo stile, risponde: «Preparo quello che mi piace». Poi argomenta meglio: «Voglio proporre qualcosa di diverso rispetto alla tradizione del territorio. Voglio che il mio cliente sappia che venendo qui mangerà ciò che non troverebbe altrove. Mi diverte metterlo sul chi va là, sorprenderlo, divertirlo con sapori che non dovrebbero incastrarsi e invece in bocca funzionano perfettamente». Tant’ambizione è sopportata da ottima preparazione tecnica, rara sensibilità, grande passione e un’immensa dedizione al lavoro.

All’Undicesimo Vineria è di scena insomma la creatività, anche se già vanta qualche cavallo di battaglia, «penso al Raviolo di frattaglie di rombo, ai Tortellini di tamarindo, doppia panna e angustura e all'Indivia brasata con arancia, mandorla e houttunya». Bontà che i trevigiani già conosceranno. O anche no: «All’Undicesimo abbiamo solo un 25% di clientela locale, i più arrivano da Milano, Roma, ma anche da Slovenia, Trentino, Friuli. Chi è del posto invece è abituato alle osterie dove si mangia tanto e si paga poco, tutte basate sui piatti della tradizione». La sua proposta, si è detto, è completamente diversa, l'abbiamo descritta in Lavorare è Brutto.

Ma sarebbe un errore non citare alfine anche l’alter ego di Brutto, il brasiliano Regis Ramon Freitas, classe 1974, dominus di sala e cantina. E’ arrivato in città nel 1996 per studiare e non è più ripartito. Veglia su quasi 300 etichette, comprese vecchie annate di Bordeaux e Borgogna. Soprattutto, vanta una straordinaria selezione di bottiglie originali e ricercate, spesso esplosive, dove la banalità è bandita. Dunque vini naturali, rifermentazioni, cocktail, tè, estratti... Delineano uno degli abbinamenti più intriganti che ci sia capitato di apprezzare da tempo.

Chef
Francesco Brutto

Ai dolci
Francesco Brutto

In sala
Regis Ramos Freitas

In cantina
Regis Ramos Freitas

Contatti

+ 39 0422 210460
via della Quercia, 8
31100 - Treviso
vineria.it
trevisocastellana@vineria.it


Chiusura
sabato a pranzo e l'intera domenica
Ferie
variabili a gennaio
Carte di credito
no Diners
Menu degustazione
55, 75 e 120 euro
Antipasto
13 euro
Primo
15 euro
Secondo
25 euro
Dolce
13 euro
Coperto
3 euro

Cos'ha scoperto lo chef
huacatay, un'erba
Perché fermarsi
per Volpina, nervetti, katsuobushi, sedano di Scozia e sedano di monte: un piatto di altissimo livello

Lo chef consiglia
Ca'Donadel, macelleria in via del Molino 25, Campocroce (Treviso)

+ 39.331.8663646

Dove dormire
Maison Matilda, via Riccati 44, Treviso, maisonmatilda.com

+ 39.0422.582212

Carlo Passera
Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it

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