Lombardia

Al Mercato

L’imperativo della sottrazione. Quante volte sentiamo cuochi e clienti rimarcare la priorità del togliere sull’aggiungere? L'importanza di rendere sempre e comunque l’ingrediente riconoscibile, facendo terra bruciata di tutto ciò che può risultare superfluo? L’unica verità è che le regole sono fatte per essere infrante, sembra spiegare nel piatto Eugenio Roncoroni. Del resto, che minimalismo possiamo aspettarci da chi è stato forgiato dai sapori di strada, che tutto fanno tranne che dileguarsi o nascondersi dietro alla timidezza?

Seduti a uno dei meravigliosi 5 tavoli del lato sinistro del Mercato (in quello destro ci si lorda con hamburger alti quanto il grattacielo di un archistar) il palato vacilla ebbro di gioia sotto ai colpi di potentissimi uppercut. Animelle con salsa tonnata sormontate da tartare di gamberi, rabararo e capperi; Capesante arrosto sotto a lingua di vitello e salsa ai peperoni; persino un vegetariano Rape e barbabietole con broccolo romanesco e cavolfiore su liquirizia e salsa al Gorgonzola.

Deflagrazioni in bocca che sono il prologo della caramellata classica della Quaglia ripiena di patè di cacciagione che arriva appena dopo, su un magnifico carrello di funghi in casseruola. Escoffier non avrebbe potuto fare di meglio, spieghiamo al preparatissimo Giacomo Gironi, il maître che sembra uscito da un film di Louis de Funès.

 Brambilla-Serrani

Chef
Eugenio Roncoroni

Sous-chef
Francesca Lecchi

Ai dolci
Chiara Pannozzo

In sala
Giacomo Gironi

In cantina
Giacomo Gironi

Contatti

+39 02 87237167
via Sant'Eufemia 16
20122 - Milano
al-mercato.it
info@al-mercato.it


Chiusura
sabato mezzogiorno e l'intera domenica
Ferie
24-26 dicembre, 31 dicembre -4 gennaio e 12-22 agosto
Prezzo medio vino escluso
60 euro
Menu degustazione
50, 75 e 100 euro
Antipasto
22 euro
Primo
21 euro
Secondo
20 euro
Dolce
12 euro

Cos'ha scoperto lo chef
"l'abbrustolito, lo step precedente del bruciato di Francis Mallmann, applicato anche alle verdure"
Perché fermarsi
per la magnifica Quaglia ripiena di patÚ di cacciagione con funghi in casseruola e la Baguette Ó l'ancienne

Lo chef consiglia
Saketeca, viale Piave 5, saketeca.com

+39.02.76015120

Dove dormire
The Yard Milano, piazza Ventiquattro Maggio 8, Milano, theyardmilano.com

+39.02.89415901

Gabriele Zanatta
Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diversi istituti e università. twitter @gabrielezanatt

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