Toscana

Apogeo

«Abbiamo cercato di nobilitare la pizza provando a fare qualcosa di diverso». E ancora: «Il mio sogno nel cassetto è molto semplice: che un giorno i clienti delle pizzerie ripongano nei nostri confronti lo stesso rispetto che hanno per uno chef». Parola di uno dei massimi protagonisti – se non il massimo in assoluto – della nouvelle vague dell’arte della pizza in Toscana. Che di nome fa proprio Massimo, e di cognome Giovannini.

Classe 1967, il suo amore per la pizza viene da lontano, «da quando in casa c’era il profumo dell’impasto del pane che mia madre lasciava lievitare». Ma lui è tutt’altro che un nostalgico passatista; anzi, nell’incredibile dedizione che ha per il proprio lavoro, cura da sempre con la massima attenzione l’aspetto tecnico e scientifico. E’ tra gli habitué dell’Università della Pizza di Molino Quaglia, per dire.

Il suo Apogeo, nato nel 2008 e dal luglio 2014 nella nuova sede, un casolare immerso nel verde, sempre Pietrasanta (Lucca), è oggi un punto fermo per i buongustai. «A un certo punto del mio percorso ho sentito l’esigenza di far crescere questo prodotto. Lavorando sull’impasto e sul condimento», spiega: oggi l’esito è un menu tripartito, “pizze della tradizione”,  “pizze dedicato a…” (le dediche sono al personale del locale, alla moglie Barbara è intitolata ad esempio una pizza a base bianca con fiori di zucca, brie, nocciole del Piemonte, speck) e “pizze innovazione e ricerca”: la Apogeo con fiordilatte, melanzane al vapore, pomodoro fresco, parmigiano reggiano e lardo di Colonnata; la Napoli a modo nostro con bufala Dop, pomodoro San Marzano, acciughe di Lampara e capperi di Salina; la Burrata e salmone con burrata pugliese, salmone rosso selvaggio Alaska ed erba cipollina…

 Brambilla-Serrani

Chef
Massimo Giovannini

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Sous-chef
Barbara Boniburini

Ai dolci
Barbara Boniburini

In sala
Marica Bendinelli

In cantina
Marco Coluccini

Contatti

+39 0584 793394
via Pisanica, 136
55045 - Pietrasanta (Lucca)
pizzeriaapogeo.it
info@pizzeriaapogeo.it


Chiusura
domenica a pranzo e l'intero lunedì; mai a luglio e agosto
Ferie
variabili
Carte di credito
no American Express
Prezzo medio vino escluso
23 euro
Menu degustazione
25 e 30 euro

Cos'ha scoperto lo chef
la cottura a vapore negli impasti
Perché fermarsi
perché è uno dei massimi interpreti della pizza contemporanea

Lo chef consiglia
caseificio ArtLatte, via Puccini 34, Porcari (Lucca)

+ 39.0583.211195

Dove dormire
Mondial Resort, via Duca della Vittoria 129/131, Marina di Pietrasanta (Lucca), mondialresort.it

+ 39.0584.745911

Identità Golose
Identità Golose

articolo a cura degli autori Identità Golose. Nella foto, il piatto simbolo del congresso Identità Milano 2018, la pizza Scarpetta di Franco Pepe (metà sinistra) e l'Aria di pane di Renato Bosco (metà destra)

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