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Lombardia

Berton

In passato forse è gravato su Berton il sospetto di un delizioso manierismo, nonostante l'eccellenza e il successo. Sospetto svaporato con i fumi dei suoi brodi, protagonisti di un menu degustazione con pochi eguali in Italia nel ristorante che porta il suo nome, fra i bagliori metallici delle Varesine. Eleganza, pulizia, originalità nel dettaglio, classicismo nelle esecuzioni e uno studio dell'ingrediente, spesso protagonista di monografie neomarchesiane, che affonda con la morbidezza di una lama: lo stile, definito e accattivante, si è decantato nelle marmitte prebollenti.

Cosicché pure gli altri piatti, che volentieri intervallano le liquidità, portano le medesime tracce. Atolli e terraferma, navigazione, ondeggiamento e materia: il pasto diverte con la sua serie articolata di transiti. È sublime, ad esempio, il Brodo di granciporro dalla limpidità classica, servito con indivia ripiena di polpa e una brunoise mai così minuta, che solletica ogni micron del palato con la sospensione di un aspic sulla densità leggera, generando una cangianza pulviscolare; oppure il brodo di cicale da degustare in tre tempi: il Raviolino di aglio e olio, la Focaccia calda con la polpa, per l'azione meccanica, il brodo che al contempo lava e amplifica, pronto a miscelarsi al successivo in una fluidità che travolge e porta lontano.

Gettando l'ancora a riva, fra i piatti dell'altro menu, il conchiglione ripieno di achillea e rafano con salsa classica di vitello allo zenzero oppure la pesca in carpaccio, mediterraneizzata da mandorla e granita di finocchietto: due ficcanti sorprese gustative.

Alessandra Meldolesi

Umbra di Perugia con residenza a Bologna, è giornalista e scrittrice di cucina. Tra i numeri volumi tradotti e curati, spicca "6, autoritratto della Cucina Italiana d’Avanguardia" per Cucina & Vini

 Brambilla-Serrani

Chef
Andrea Berton

Vai alla scheda dello chef

Ai dolci
Simone Sangiorgi

In sala
Lorenzo Sica

In cantina
Luca Enzo Bertè

Contatti

+39 02 67075801
via Mike Bongiorno, 13
20124 - Milano
ristoranteberton.com
info@ristoranteberton.com


Chiusura
sabato a pranzo, l'intera domenica e lunedì a pranzo
Ferie
2 settimane variabili ad agosto e variabili tra fine dicembre e inizio gennaio
Prezzo medio vino escluso
100 euro
Menu degustazione
120, 135 e 170 euro
Antipasto
34 euro
Primo
30 euro
Secondo
50 euro
Dolce
20 euro
Tavolo dello chef per 2 persone

Cos'ha scoperto lo chef
nuove idee sui brodi, anche in versione estiva
Perché fermarsi
per il menu dedicato ai brodi, classici nella preparazione, contemporanei negli utilizzi

Lo chef consiglia
Dry, via Solferino 33, Milano, drymilano.it

+30.02.63793414

Dove dormire
hotel Bulgari, via Privata Fratelli Gabba 7b, Milano, bulgarihotels.com

+39.02.8058051

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