Lombardia

Lume

Luigi Taglienti ha scelto una posizione defilata per lanciare il primo vero progetto tutto suo: sul Naviglio altezza Giambellino e Barona, non il centro storico o lo sguardo panoramico di un grattacielo d’archistar. Così può ragionare meglio, interrogarsi in serenità sulle rotte da prendere, lontano dal caos e dal chiacchiericcio della vita moderna.

Rifletti che ti rifletti e la linea di cucina del savonese ha effettuato un’inversione a U: basta esercizi di stile che danno vita a preparazioni minimal e pulite, ma un sì convinto al gusto, che torna a sopraffare l’idea. Sapori über alles: «Voglio solo fare piatti buoni». Ricorrendo magari alle salse della tradizione francese, prima sempre centellinate e ora protagoniste sovrane, una mania così invasiva «che vorrei fare il saucier a tempo pieno».

Taglienti prepara decine di salse diverse, non fondi universali ma preparazioni ad hoc per ogni piatto: magnifico il fondo bianco del risotto con curcuma pepe nero e alloro. O la salsa alla mugnaia, la stessa della sogliola, unita però al pollo di Bresse. Ma l’highlight del pasto è la complicatissima Lièvre à la royale: le ossa sono separate, messe a marinare per una notte con spezie, verdure e vino. Ridotta la salsa, il cuoco lava le ossa e le tiene per bagnare un secondo animale. Una matrice che si arricchisce di lepre in lepre. Magia.

Chef
Luigi Taglienti

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Sous-chef
Saverio Piccolo

Ai dolci
Luigi Taglienti

In sala
Federico Recrosio

In cantina
Ilario Perrot

Contatti

+39 02 80888624
via Watt, 37
20143 - Milano
lumemilano.com
restaurant@lumemilano.com


Chiusura
domenica sera e l'intero lunedì
Ferie
2 settimane ad agosto e 10 giorni a gennaio
Carte di credito
no Diners
Menu degustazione
130 e 150 euro
Antipasto
30 euro
Primo
26 euro
Secondo
40 euro
Dolce
20 euro

Cos'ha scoperto lo chef
l'acidità nel piatto
Perché fermarsi
per scoprire quella giusta via di mezzo tra classicità d'alta scuola e brezza innovativa

Lo chef consiglia
La Cantina di Manuela, via Procaccini 41, lacantinadimanuela.it

+ 39.02.3452034

Dove dormire
The Yard Milano, piazza XXIV Maggio 8, theyardmilano.com

+39.02.89415901

Gabriele Zanatta
Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diversi istituti e università. twitter @gabrielezanatt

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