Francia

Passerini

Di tutta la generazione di cuochi italiani che esplorano all’estero le radici antropologiche del nostro mangiare - senza santificarle o erigerle a uniche possibili - Giovanni Passerini è il più brillante. Un neo-oste 40-something che, dopo lungo meditare, ha buttato a mare il successo di Rino e dei suoi menu degustazione per costruirne uno più grande, in rue Traversière. «Tiriamo su in piedi l’osteria, il luogo in cui il cliente può scegliere. Vuoi mettere la libertà di decidere?», chiosò.

Storicamente l’oste accoglie e suggerisce, sorride e prende per mano, imbastisce un dialogo; non ti forza a ordinare con sussiego quello che vuole lui. È un passo indietro del cuoco, ma anche una retrocessione che porta avanti il cibo. A partire dalla Trippa alla romana, un piatto popolare che ha sbancato il 12mo arrondissement.

Poi arrivano Polli alla Diavola, il corredo di primi che iniziano nel Pastificio accanto (micidiale quella Pasta e ceci con peperoni cruschi e gamberi rossi) e i Plats a partager, una serie di favolosi main course da condividere al tavolo. A noi toccò in sorte l’Anatra selvatica di Pierre Dupantier. In due servizi: Tagliolini con ragù di rigaglie e arrosto, cotta sull’osso. Attorno, i contorni e gli intingoli delle nostre osterie: nel nostro caso, un delizioso Gratin di finocchi e cipolle e un’Insalata arricchita dal fondo di cottura dell’anatra stessa. Dove c'è Passerini, c'è casa.

Chef
Giovanni Passerini

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Sous-chef
Flavio Lucarini

In cantina
Cecile Macé

Contatti

+33 1 43422756
65, rue Traversière
75012 - Parigi
passerini.paris
contact@passerini.paris


Chiusura
l'intera domenica, l'intero lunedì e martedì a pranzo
Ferie
3 settimane variabili ad agosto e una a Natale
Menu degustazione
24, 28 e 48 (pranzo); 120 (condivisione per 4) euro
Antipasto
14 euro
Primo
23 euro
Secondo
30 euro
Dolce
11 euro

Cos'ha scoperto lo chef
la cottura sull'osso,
Perché fermarsi
se c'è, il Rombo intero con bietole affumicate, indivia al limone e senape, un potenziale plat du jour ma pure dell'anno

Lo chef consiglia
L'Osteria del Ghiotto, via De Larderel 34, Canneto, Monteverdi Marittimo, Pisa

+

Dove dormire
hotel Grand Pigalle, 29 rue Victor Massé, grandpigalle.com

+ 33.(0)1.85731200

Gabriele Zanatta
Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diversi istituti e università. twitter @gabrielezanatt

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