Toscana

Il Pievano al Castello di Spaltenna

C’è una bella tendenza, incoraggiante, che si riscontra nella hôtellerie di lusso sparsa per il Paese, intendiamo quei relais disseminati per castelli ed ex conventi, studiati per una clientela raffinata, danarosa e dal passaporto raramente italiano. E cioè: finalmente, in molti casi, la ristorazione interna, da facilona quale era – Italia da cartolina, pummarola, una specie di caricatura –, è diventata di pregio. Vengono selezionati solidi chef che, senza essere avanguardisti, sanno il fatto loro. Anzi, una certa loro preparazione classica è funzionale, quasi indispensabile, al format; poi però sono professionisti che guardano più avanti. Abbiamo in sostanza tratteggiato il ritratto di Vincenzo Guarino.

Classe 1977 ma classe anche ai fornelli, è originario di Torre del Greco e si porta dietro quel bagaglio naturale di mediterraneità che piace tanto allo straniero en Italie. Vanta una gavetta nei ranghi di Marchesi e Girardet, maestro del grande repertorio classico, appunto. Ma non è un passatista: mischia con creatività tradizione toscana, influenze campane e impronta internazionale. Il cocktail funziona bene, lui è un abbonato alle stelle (conquistata una prima volta nel 2009 a I Salotti de Il Patriarca di Chiusi; poi, dopo un primo passaggio a Spaltenna, bissata nel 2012 a Vico Equense ne L’Accanto del Grand Hotel Angiolieri; il tris proprio a Il Pievano, dal 2016).

Dice: «Alla base c’è la stagionalità, la ricerca di ottimi fornitori del territorio e l’utilizzo di tante verdure. Il pesce viene da Livorno tre volte la settimana, per la carne ho selezionato quella di alcuni eccellenti macellai di zona, mentre per gli ortaggi mi approvvigiono dagli orti del Castello dove si coltivano tutte le verdure, insieme a più di 100 tipi di erbe aromatiche». Lo dimostra con piatti riusciti come Bottoni di patate con cuore liquido di provola affumicata, pesto di zucchine, i suoi fiori e germogli di basilico o Maialino da latte cotto 12 ore confit, purea di mele e arance, bietola e aria di birra.

Chef
Vincenzo Guarino

Sous-chef
Giuseppe Romano

Ai dolci
Florenza Breda

In sala
Andrea Giubbilei

In cantina
Andrea Giubbilei

Contatti

+39 0577 749269
via Spaltenna, 13
53013 - Gaiole in Chianti (Siena) - Pieve di Spaltenna
spaltenna.it/it/ristoranti/il-pievano
ristorante@spaltenna.it


Chiusura
mai; aperto solo la sera
Ferie
4 novembre-31 marzo
Menu degustazione
75 e 95 euro
Antipasto
18 euro
Primo
22 euro
Secondo
32 euro
Dolce
14 euro
Tavolo dello chef per 2 persone

Cos'ha scoperto lo chef
la guancia di maialino cotta sottovuoto 12 ore
Perché fermarsi
perché, in un indirizzo di lusso, Guarino ha saputo creare una gran ristorazione

Lo chef consiglia
Il Celliere, via Castagnoli 2, Gaiole in Chianti (Siena), ilcelliere@yahoo.com

+ 39.0577.731921

Dove dormire
nelle camere del castello

+ 39.0577.749483

Carlo Passera
Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it

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