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Double Zero

Matthew Kenney è un formidabile chef 52enne che ha cambiato radicalmente cucina una quindicina di anni fa con due rinunce di quelle toste: niente più ingredienti di natura animale, divenendo così vegano, e niente più fuoco, solo prodotto trattati a crudo o al massimo accarezzati da un flebile tepore, meno di 50°C. La sua rivoluzione è vegana e crudista e lo è con una preparazione tecnica fuori dal comune nel mondo vegano, unita a una fantasia e una capacità imprenditoriali elevate.

Ma questa scheda è dedicata alla sua strada imboccata, alla pizza. Quel doppio zero dell’insegna è un evidente riferimento alla farina bianca doppio zero che è alla base della tradizionale pizza napoletana. Ma offrire la pizza, accanto a piatti Not pizza, ovvero quelli per cui è divenuto famoso e copiatissimo, uno per tutti, la Lasagna zucchine, pomodori e ricotta di macadamia, implica una scelta che lo porta in tutt’altra direzione. Implica il ritorno al fuoco. Dei due pilastri, uno viene meno.

Pizze vegane sia chiaro e immagino che col tempo Kenney indagherà a fondo il mondo delle farine perché una persona che ha così a cuore la salute sua e dei suoi clienti, non può limitarsi a quelle doppio zero. Il meglio per ora è sopra da quella che in Italia chiameremmo Margherita per via di pomodoro, basilico e mozzarella di anacardi (ricorda una burrata) a quella con Funghi trombetta, crema di noci e harissa verde, salsa di peperoncini tipica della Tunisia. E se pensate di avere gustato un’alice, in verità erano funghi shiitake lavorati con maestria per trasformali in gusto acciuga.

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
twitter @oloapmarchi
 

Chef
Matthew Kenney con Jacob Livingston

Sous-chef
Javier Mendez

Ai dolci
Scott Winegard

In sala
Helen Shaw

In cantina
Helen Shaw

Contatti

+1 212 7771608
65 Second avenue, tra 3rd e 4th street
- New York
matthewkenneycuisine.com/hospitality/double_zero/
doublezeronyc@matthewkenneycuisine.com


Chiusura
a pranzo aperto solo sabato e domenica
Antipasto
9 dollaro americano
Primo
18 dollaro americano
Secondo
18 dollaro americano

Perché fermarsi
per avere risposta a una domanda che tutti si fanno: la cucina vegana pu˛ essere buona e creativa?

Dove dormire
Ace Hotel, 20 W 29th street, acehotel.com/…

+1.212.991.0551

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