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Spagna

La Tasqueria

E’ sempre più disinvolto il locale del giovane cuoco di Madrid Javier Estévez, vincitore del premio “Ristorante Rivelazione” di Madrid Fusion, edizione 2016. Il nome, che è un gioco di parole tra casquería (in spagnolo, “viscere”, “frattaglie”) e tasca (locale rustico), definisce con precisione quel che il commensale si troverà davanti. Con le interiora di maiale, vitello e agnello, questo ragazzo compone un banchetto di cucina crudele che conquista anche coloro che negano che con questi pezzi si possa dare origine a una cucina elegante. Parti considerate poco nobili che nelle sue mani diventano bocconi deliziosi e trasgressivi.

Una revisione accurata di ricette popolari con la lingua, le guance e le animelle, piatti in cui appaiono code, nasi o zampe di maiale e preparazioni con cervella, collo e budella d’agnello. Il menu è strutturato con grazia e, in aggiunta alle 3 sezioni principali (manzo, maiale e agnello) ce ne sono altre: una si chiama Tarros (vasetti): sono piccole porzioni di paté e creme per quelli che non amano il quinto quarto.

Un’altra si chiama Tarteras, un nome che raggruppa le trippe (che però non sono quelle classiche alla madrilena perché non includono la morcilla, il sanguinaccio asturiano, ma gli vanno molto vicino), caparrones (fagioli rossi) con pernice, e una fideua (una paella con la pasta invece del riso)  con trippe di baccalà scandalosamente ricca. Un’altra sezione ancora del menu ha nome Varios, un terreno eclettico, un salvagente per quelli che proprio non amano il quinto quarto.

JosŔ Carlos Capel

Spagnolo di Madrid, critico gastronomico del quotidiano El Pais, è fondatore e presidente del congresso internazionale di gastronomia Madrid Fusión. Ha un blog: Gastronotas de Capel

Chef
Javi EstÚvez

Sous-chef
Kike Pedraz

Ai dolci
Kike Pedraz

In sala
Victor Hernßndez

Contatti

+34 91 4511000
calle Duque de Sesto, 48
28009 - Madrid
latasqueria.com
info@latasqueria.com


Chiusura
domenica sera e l'intero lunedý
Ferie
7-17 gennaio, 1-21 agosto; 24, 25 e 31 dicembre
Carte di credito
no American Express
Menu degustazione
35 euro euro
Antipasto
7 euro
Secondo
10 euro
Dolce
7 euro

Perché fermarsi
perchÚ la cucina del quinto quarto difficilmente raggiunge queste vette

Lo chef consiglia
restaurante Montia, Calle Calvario, 4, San Lorenzo de El Escorial, montia.es

+34.911.336988

Dove dormire
Novotel Madrid center, calle O Donnell 53, novotel.com

+34.91.2214060

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