Estimar

Quando il pesce, i frutti di mare e il mare sono una cosa sola. E quando le frontiere tra cucina e commensale su liquefano in una marea che trascina tutto con sé, lasciando un onirico “sapore di sale” sulla pelle. È un punto di vista possibile da Estimar, il ristorante di Rafa Zafra (ex Bulli e, a latere, chef del Heart di Albert Adrià a Ibiza).

Un altro approccio possibile: l’amore (al prodotto del mare, al cliente). Estimar significa “amare” in catalano. Ma è anche, con un’ultima approssimazione, la nuova tassonomia di Bullipedia espressa in un ambiente marino. Un linguaggio fiammante che mescola mari e riflessioni, sapori oceanici concreti e piaceri numinosi. Davanti c’è il pesce fresco di Roses, dell’Atlantico e del Cantabrico. Perché la moglie di Rafa (e direttrice di sala) è Anna Gotanegra, della pescheria Gotanegra di Roses, la stessa che serviva Ferran Adrià al Bulli.

I cuochi che si affannano promiscuamente ai tavoli. Le ostriche king size. Le vongole galiziane che vanno in giro alla bilbaína. Le acciughe del Cantabrico che non toccano mai l’acqua: si puliscono paranoicamente solo con un panno. Lo sgombro marinato è da osteria: pomodoro tritato, cetriolo e scalogno. I mitili di scoglio al vapore ballano sottilmente al Josper, al ritmo di sottaceti in vinaigrette. Il classico cazón en adobo (palombo) si traveste da razza ed è subito porno. Gamberi e scampi? A sacco a pelo, col tocco del Josper. Sapore di mare…

Xavier Agullo

giornalista, scrittore e critico gastronomico (El Mundo, El Economista), per la Real Academia de Gastronomía de España è “Premio Nacional de Gastronomía” 2006 e 2009