Puglia

Lievito 72

Ci vuole molto coraggio per cambiare soprattutto se lo devi fare in una regione come la Puglia dove la pizza ha una sua tradizione. Eppure Andrea Bruno Giordano, ultimo di 7 generazioni, non ha avuto dubbi a cambiare le regole e stravolgere - basta fritti e antipasti - la pizzeria di famiglia, Lievito 72, che oggi propone una pizza diversa, nella forma, è di forma rettangolare, e nel gusto, è più leggera e digeribile.

Andrea è nato con le mani in pasta perché sin da bambino era gradito ospite prima e attento esecutore dopo nel laboratorio del padre, con cui tutt’ora collabora insieme al fratello. Pizze fatte con farine macinate a pietra (talvolta mischiate con grani diversi quali Senatore Cappello, Tumminia, Rossello ragusano, farro e kamut) e lievito madre vivo tenuto in acqua e pochissimo sale (meno del 30%). L’impasto viene lasciato a maturare per circa 72 ore a temperatura controllata, trasformato in palline e steso in forma rettangolare e non tonda, per dare un ulteriore segnale forte di cambiamento.

Solo 10 le pizze in menu che cambia secondo la stagione e la disponibilità degli ingredienti, attentamente selezionati, freschi e preferibilmente locali, quali il pesce, la mozzarella di bufala pugliese o il Capocollo di Martina Franca. La sua pizza, cotta nel forno a legna a una temperatura leggermente al di sotto dei 400 gradi, è farcita per il 90% in uscita perché in cottura mette al massimo il pomodoro e mai l’olio extravergine di oliva.

Oltre alla pizza fanno anche ol pane, fresco tutti i giorni e con grani particolari, come la Tumminia e i semi di Chia, e lo portano come benvenuto insieme all’olio extravergine d’oliva di Lucera. Anche i dolci sono tutti fatti da loro e rispecchiano la tradizione, come la cassatina fatta con il pan di spagna di farina Saragolla e pistacchio cotto a legna, ricotta doppia crema e arancia candita Morandin.

Chef
Andrea Bruno Giordano

Ai dolci
Nicoletta De Luca

In sala
Chiara Marasuolo e Nicoletta De Luca

Contatti

+39 388 4346166
via Aldo Moro, 10 - interno 27/29
76125 - Trani - galleria Affatato
lievito72.com


Chiusura
lunedì, aperto solo la sera
Ferie
variabili
Prezzo medio vino escluso
12 euro
Menu degustazione
pizze da 4,50 a 12 euro

Cos'ha scoperto lo chef
le lievitazioni naturali e il lievito madre
Perché fermarsi
per una pizza rettangolare che racconta la Puglia in tutta la sua bontà

Lo chef consiglia
Quintessenza, via Nigrò 37, Trani (BAT), quintessenzaristorante.it

+39.0883.880948

Dove dormire
Marè Resort, piazza Quercia 8, mareresort.it

+39.0883.486411

Tania Mauri
Tania Mauri

una torinese a Roma. Da sempre nella comunicazione si occupa di enogastronomia "per caso, per passione e per curiosità"

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