Puglia

Puro

Niente salmone da allevamenti intensivi. Solo tonno rosso a filiera controllata per mezzo di una app. Il resto lo fanno i pescatori che sbarcano con pescherecci lillipuziani direttamente nel porticciolo di Polignano a Mare. Di questo è fatta la dispensa di Puro, insegna metafisica per una cucina giappo-pugliese, unica nel suo genere e non solo per la “splendida location” da manuale. Una piccola scossa tellurica nel mucchio degli indirizzi finto-nipponici.

Qui si serve un signor crudo di mare, rendendo onore alle due tradizioni che sul punto vantano un primato planetario: Giappone e Puglia, appunto. Assortimento fusion ai fornelli, 2 teste e 4 mani, quelle di Nico Ricci, barese doc e Diego Shimojo, nato in Argentina e allevato a Tokyo. Il loro roll vegano giappugliese sbanca, la carota autoctona soppianta l’alga nori, mentre la farcia è a base di avocado, pomodoro, scarmorza, olio evo, basilico e naturalmente riso okomesan. Un omaggio alla carota multicolor di San Vito, frazione di Polignano, che per un capriccio della natura qui e solo qui è gialla col cuore viola o viceversa, oppure verde e arancio in tutte le nuance. Dressing da urlo e salinità naturale, assorbita dal mare di fronte al quale cresce.

Altro capolavoro di contaminazioni il Riso patate e cozze in versione roll. La patata è una chips a pasta viola. La cozza in farcia è cotta in tempura con panko e yuzu. In cima una seconda cozza marinata nella soya. I cuochi hanno scelto il partito della tiella senza zucchina e lo shiso al posto del prezzemolo. Con buona pace degli integralisti della tiella originale.

Chef
Nico Ricci e Diego Shimojo

Ai dolci
Annarosa Teofilo

In sala
Pierangelo Coda

In cantina
Leo Benedetti

Contatti

+39 080 4038044
via San Vito, 15-17
70044 - Polignano a Mare (Bari)
puro-sushi.com
purosushi2015@gmail.com


Chiusura
mercoledý
Ferie
1-7 novembre e 15-30 gennaio
Prezzo medio vino escluso
45 euro

Cos'ha scoperto lo chef
la tiella, ovvero il Riso patate e cozze trasformato in un roll
Perché fermarsi
per le materie prima di straordinaria purezza e per spazzare via tutti i luoghi comuni sulla cucina giapponese trapiantata altrove

Lo chef consiglia
Bar Turismo, via Sarnelli 7, Polignano: qui il tempo si Ŕ fermato agli anni Settanta e il gelato alla nocciola Ŕ imbattibile

+ 39.080.4240327

Dove dormire
Suite 10, via Conversano 53, Polignano, suite10.it

+ 39.327.8170424

Sonia Gioia
Sonia Gioia

Cronista di professione, curiosa per costituzione, attitudine applicata al giornalismo d'inchiesta e alle cose di gusto. Scrive per Repubblica Sapori, Gambero Rosso e Dispensa 

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