Messico

Evoka

Francisco Molina è tra i giovani chef messicani quello che più di tutti sta facendo parlare di se. Di sé e di Evoka, il suo ristorante, che in pochissimi anni ha trasformato la valle di Tlaxcala in meta di peregrinazione gastronomica. A quasi 2.500 metri sul livello del mare, tra antiche hacienda, edifici coloniali e ranchos, in un paesaggio stepposo disseminato di enormi agavi ricoperte da affilati pungiglioni, si viaggia sin qui per godere di una cucina che è un vero esercizio di archeologia gastronomica declinata al futuro.

Francisco reinterpreta l’intensità degli ingredienti indigeni, recupera ricette ancestrali e crea piatti che sono autentici mosaici di estetica avanguardista. Agave, mais e mole sono il comune denominatore di tutto il menu dove appaiono, scompaiono, riemergono sotto distinte sembianze nei diversi piatti. Tra i più rappresentativi troviamo: il Mole prieto con guajolote, un mole a base di mais blu, chile ancho e miele di agave, nella sua formulazione precolombiana; la Sopa de jitomate con croquetas de huazontle, una crema a base di pomodori tostati al comal, la tradizionale piastra di terracotta, decorato con quelites, le erbe selvatiche messicane, fritte e crude; il Mole de matuma con pargo en hoja de mixiote, dove il dentice è cotto tra le foglie dell’agave secondo una tecnica antica.

Anche la cantina segue lo stesso criterio, con una selezione attenta di vini, birre artigianali e mezcales locali.

Chef
Francisco Molina

Sous-chef
Felipe Flores

Ai dolci
Misael Lezama

In sala
Daniel Silva

In cantina
Jonatan Flores

Contatti

+52 241 113 1949
calle 2 de abril, 1022
90300 - Apizaco - Tlaxcala
evoka.com.mx
info@evoka.com.mx


Chiusura
mai
Ferie
1-7 gennaio e nella Settimana Santa
Menu degustazione
750 e 1250 peso messicano
Antipasto
150 peso messicano
Secondo
250 peso messicano
Dolce
110 peso messicano

Cos'ha scoperto lo chef
la barbacoa de hoyo, il forno interrato in cui la cottura avviene tra le foglie di agave
Perché fermarsi
per scoprire la cucina di uno tra i più promettenti giovani chef del Messico

Lo chef consiglia
La 2 de Abril, un locale dove servono le migliori tortas con chalupas, quesadillas, milanesas di Apizaco.

+ 52.241.4179718

Dove dormire
Hacienda Santa Barbara Casa Malinche, Col. Chapultepec, Huamantla de Juarez

+ 52.246.1962570

Carlotta Casciola
Carlotta Casciola

umbra di nascita, spagnola di adozione, giramondo per vocazione. Laureata in Economia, dal 2003 si occupa di turismo, vino e gastronomia per Alacarta
Twitter @alacarta

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