Giappone

Hoshinoya

La storia del cibo tradizionale giapponese è una poesia d’amore antica, dedicata alla generosità del mare. Il pesce sta alla base dell’alta cucina giapponese kaiseki-ryori particolarmente raffinata e codificata, le cui origini risalgono al periodo Heian (794–1159). Da Hoshinoya, Noriyuki Hamada rende omaggio alla storia della cucina e attinge dalla sua formazione francese classica per elaborare un repertorio creativo di piatti sorprendenti nella tecnica, e che si concentrano sul pesce. Il risultato è una perfetta mescolanza di sapori giapponesi ed europei, avvolti nella filosofia ed estetica giapponese.

I suoi menu mettono in risalto pesce normalmente sottovalutato, varietà difficili da maneggiare, come un particolare tipo di platessa, che lo chef serve con un agrume giapponese e finocchio marino saltato, sopra a del cavolo punteggiato da shio-kombu (alghe saltate) dal forte gusto umami. Una fragrante filigrana di ossa di pesce schiacciate in una cialda burrosa è la dimostrazione dell’approccio di Hamada volto alla riduzione degli sprechi in cucina.

Prima di stabilirsi a Tokyo, lo chef ha trascorso 8 anni nelle montagne della prefettura di Nagano, dove andava regolarmente alla ricerca di ingredienti selvatici. Composizioni quali l’anguilla e il matsutake (i funghi delle foreste di pino giapponesi), presentati con aghi di pino delicatamente scottati (“per la fragranza”, dice) riflettono il suo legame con la natura.

Il ristorante si trova presso il lussuoso Hoshinoya Tokyo, un moderno ryokan (albergo tradizionale) arredato con gusto con tatami ed elementi di design giapponesi moderni. L’interno minimalista del ristorante, con pietre scure e muri che sembrano strati di terra, fa da sfondo perfetto alla cucina originale di Hamada.

Chef
Noriyuki Hamada

In sala
Masaki Takeuch

In cantina
Ayano Kawase

Contatti

+81 50 37861144
B1, 1-9-1 Otemachi, Chiyoda-ku
- Tokyo
hoshinoyatokyo.com/en/


Chiusura
variabili
Ferie
variabili
Prezzo medio vino escluso
30,000 yen
Menu degustazione
18.000 yen

Cos'ha scoperto lo chef
l'affumicatura e disidratazione della pelle di tonno, in modo da farlo sembrare bacon
Perché fermarsi
per la tartaruga "Suppon" in 3 modi nel Brodo "East-meets-West", armonia di culture in una bowl

Lo chef consiglia
il mare della Prefettura di Tottori, il luogo in cui è nato lo chef

+

Dove dormire
nelle stesse camere dello Hoshinoya Tokyo

+ 81.570.073066

Melinda Joe
Melinda Joe

giornalista americana, vive a Tokyo e gira il mondo scrivendo di cibo, sake e vino. Columnist del Japan Times, collabora con Newsweek, CNN, Gourmet Sweden, Wall Street Journal
twitter: @melindajoe

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