Giappone

Sugita

Il sushi è la più sottile delle forme artistiche della cucina giapponese. Così elegante nella sua apparente semplicità, il sushi, con i suoi piccoli pezzi, dà armonia ai sensi. Come qualsiasi shokunin (artigiano) di sushi vi dirà, la chiave di questa arte non è semplicemente avere a disposizione dell’ottimo pesce, ma è soprattutto trovare il perfetto equilibrio di sapori, consistenze e temperature, assicurandosi allo stesso tempo di garantire un'esperienza unica per ogni cliente.

“Utilizzare le tecniche adeguate per migliorare la qualità naturale del pesce è l'essenza del sushi edo-mae”, spiega Takaaki Sugita. Nel suo omonimo ristorante, con soli 13 coperti, Sugita utilizza una gamma di preparazioni tradizionali (la salatura, la marinatura e la salamoia) che sono state sviluppate nel 1800 a Edo (l’antico nome di Tokyo) come metodi di conservazione, prima della invenzione della refrigerazione. Oggi queste tecniche vengono utilizzate per accentuare i sapori.

Lo chef ha anche introdotto diverse innovazioni e si è specializzato nella stagionatura del pesce. Il processo, che porta alla rottura delle fibre di tessuto e aumenta l’umami, esalta la ricchezza burrosa di un pezzo di palamita e la texture vellutata di una sardina affettata sottilmente. Ad ogni modo, il suo piatto forte è il Cremoso paté di ankimo (fegato di rana pescatrice), immerso nella salsa di soia dolce e con un tocco di wasabi - l’accompagnamento perfetto al saké.

Sugita ha iniziato a lavorare nel mondo del sushi quando era ancora uno studente di scuola superiore, ma, dopo più 20 anni nel settore, continua a mettere a punto le ricette e ad affinare le sue abilità: “Tutti i miglioramenti sono una questione di attenzione per le piccole cose” dice.

Chef
Takaaki Sugita

Contatti

+81 (0)3 36693855
B1F, View Heights Nihonbashi, 1-33-6 Nihonbashikakigaracho, Chuo-ku
- Tokyo



Chiusura
lunedì
Ferie
variabili ad agosto e tra dicembre e gennaio
Prezzo medio vino escluso
27,000 yen
Menu degustazione
19.440 e 23.760 yen

Cos'ha scoperto lo chef
le marinature del pesce, con tempi ogni volta diversi
Perché fermarsi
per il Nigiri di snapper occhio d'oro, scottato velocemente in padella: il sapore sottile dell'innovazione

Dove dormire
Four Seasons Marunouchi, 1-11-1 Pacific Century Place, Marunouchi, Tokyo

+ 81.3.52227222

Melinda Joe
Melinda Joe

giornalista americana, vive a Tokyo e gira il mondo scrivendo di cibo, sake e vino. Columnist del Japan Times, collabora con Newsweek, CNN, Gourmet Sweden, Wall Street Journal
twitter: @melindajoe

Condividi l'articolo