Valle d'Aosta

Petit Royal del Grand Hotel Royal

Ormai da un po’ di tempo, Paolo Griffa – per quanto ancora giovanissimo, è un piemontese di Carmagnola classe 1991 - porta con sé le stimmate del predestinato. Accessorio, questo, che può essere anche parecchio scomodo: lui è talentuoso, consapevole della propria abilità, tecnicamente preparatissimo, ambizioso e assai competitivo, anche nei confronti di sé stesso e dei limiti che incontra nel suo tumultuoso ma evidente processo di crescita. Per tutto quanto stiamo dicendo, quando abbiamo appreso che gli sarebbero stati affidati i fornelli del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur, abbiamo esultato due volte. La prima, perché quella struttura aveva scelto di affidarsi a un giovane e scalpitante cavallo di razza, scollandosi di dosso quella patina un po’ classicheggiante, retrò, che sembrava essersi depositata sulle sue cucine.

Poi, perché l’incarico da primo chef - un esordio, perdipiù in un cinque stelle – avrebbe costretto Griffa a fare i conti con il proprio stile in fieri, inducendolo così a smussare la voglia di stupire, ad acquietare insomma l’ardire a volte eccessivo, per centrare un miglior bilanciamento. Dunque, doppia scommessa fertile. La persona giusta, al posto giusto, al momento giusto. Stupisce (o forse no: lui è pur sempre una gemma) quanto già a poco tempo dall'esordio in valle lo chef abbia saputo in effetti far svoltare il Petit Royal – ossia il ristorante gastronomico del Grand Hotel – imperniandolo della propria personalità in cucina. È stato bravissimo a formulare, Griffa, una percorso di proposta gastronomica completo, originale, autoriale, convincente, persino divertente. Con caratteristiche già assolutamente distintive.

Il menu, al di là di un’agile proposta alla carta, prevede piccoli percorsi di degustazione, quattro piatti basati su un ingrediente protagonista. Uno sceglie cosa mangiare (il che cambia a seconda di stagioni, mercato ed estro: nel nostro caso bue grasso di Carrù, patate di montagna valdostane, cappone di Morozzo, cervo, astice) e lo chef proporrà diverse declinazioni dello stesso, a tutto pasto. Poi, ovviamente, c’è anche una sesta possibilità, ossia giocare il “jolly”, che è il mano libera a Griffa per deliziarsi con una selezione del meglio.

Lo chef opta per una complessità di sapori che si riflette anche nelle modalità di servizio: prendendo spunto da una peculiarità tipica di Pierre Gagnaire, quasi ogni singola portata è frazionata in vari piatti, che compariranno al tavolo tutti assieme o a ondate successive, a seconda della natura della stessa e delle scelte in cucina. La cosa presenta vantaggi e svantaggi: ma presuppone comunque una scelta stilistica ben precisa e meditata.

Chef
Paolo Griffa

Sous-chef
Niccolò Talpo

Ai dolci
Titti Traina

In sala
Davide Botter,Vadim Vasilevschi,Federica Tommasini

In cantina
Francesco Stella

Contatti

+39 0165 831611
via Roma, 87
11013 - Courmayeur (Aosta)
hotelroyalegolf.com/it/ristoranti.html
info@hotelroyalegolf.com


Chiusura
lunedì
Ferie
15 aprile-15 giugno e 15 settembre-1 dicembre
Prezzo medio vino escluso
100 euro
Menu degustazione
80, 100 e 140 euro

Cos'ha scoperto lo chef
la grolla, caffè miscelato con grappa, servito in un'unica brocca, dotata di tanti beccucci
Perché fermarsi
per gustarsi la prova di prima maturità di un giovane in ascesa

Lo chef consiglia
pasticceria Morandin Rolando, via Emilio Chanoux 105, Saint-Vincent (Aosta): strepitosi i panettoni

+ 39.0166.512690

Dove dormire
nel Grand Hotel e Golf Courmayeur, in cui si trova il ristorante

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Carlo Passera
Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it

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