Lombardia

Pummà

Le radici di Beniamino Bilali affondano a Durazzo in Albania. Classe 1985, si mise in luce nella pizzeria di San Patrignano a Coriano, Romagna, per affermarsi nel 2010 nel primo di tanti e ottimi Berberè aperti nel tempo da Matteo Aloe, quello di Castel Maggiore, poco fuori Bologna. Oggi, dopo diverse altre esperienze, Norvegia compresa, Bilali è l'anima di Pummà, quattro insegne, tre italiane, Milano Marittima, Bologna e Milano, e la quarta a Ibiza.

Quella nel capoluogo lombardo ha aperto nell'autunno 2018 e sta trovando ora il giusto, elevato equilibrio tra ogni componente e aspetto. Entri e a un primo bancone seguono forno e banco di lavoro con un tavolo sul muro di fronte, perfetto per seguire ogni loro gesto. Due sale, una più piccola sulla destra che dà sulla via – e che preferisco – e una seconda ben più grande sul fondo, senza luce naturale.

Bilali, maestro degli impasti, ne propone tre: classico (farina di grano tenero tipo 2), terracolta con una selezione di Antonio Cera e infine l'idrolisi con grano spezzato, gli ultimi due particolarmente difficile da lavorare. Ogni sua attenzione è dedicata alla materia prima e al trovare la giusta espressione di ciascun ingrediente, sforzandosi come non mai di liberare la tradizione da ogni orpello folcloristico e quindi inutile.

E nel menu tutto questo si esprime attraverso le pizze classiche, le golose, quindi le stagionali e il pianeta napoletano. Non manca un omaggio al territorio dove splende Pummà. L'ultima volta alla città del Duomo era dedicata Una Bontà: Gorgonzola dolce al cucchiaio, cipolla brasata al vino e pepe di Java.

Chef
Beniamino Bilali

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In sala
Regis Rossi

In cantina
Regis Rossi

Contatti

+39 02 91326055
via Caminadella, 7
20123 - Milano
pummapizza.com
milano@pumma.pizza


Chiusura
sabato e domenica a pranzo
Ferie
variabili
Prezzo medio vino escluso
20 euro

Cos'ha scoperto lo chef
l'attenzione per la cottura delle verdure attraverso delle marinature o in crosta
Perché fermarsi
per godere dei risultati straordinari legati a diversi grani e quindi diversi impasti

Lo chef consiglia
Knam, via Augusto Anfossi 10, Milano, eknam.com

+ 39.02.55194448

Dove dormire
AllegroItalia Espresso Darsena, via Conca del Naviglio 20, Milano, allegroitalia.it

+ 39.02.89919809

Paolo Marchi
Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
twitter @oloapmarchi

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