Toscana

Filippo Mud

 

Se chiedo a patron Filippo Di Bartola, classe 1974, perché ha voluto chiamare il proprio nuovo locale Filippo Mud, mi dice così: «Perché è la pronuncia di mood (rappresenta il nostro stato d’animo) e al tempo stesso il colore di fondo del locale (mud= fango)». Ci sono insite, in questa risposta, già due caratteristiche specifiche dell'insegna di Pietrasanta, in Versilia: la volontà di farne un luogo di ritrovo piacevole, rilassato («Da persona di sala, metto sempre il cliente al centro dei miei progetti») e il forte legame con l'arte e il design, dalla scelta dei colori appunto, a quelle delle luci firmate Davide Groppi, alla collaborazione con Tano Pisano, e così via.

Un'idea intelligente, che anima questo locale nato nel dicembre 2016. Andava però innervata di qualità gastronomica. La scelta è stata originale e, anche in questo caso, brillante: Diego Poli, classe 1988, pietrasantese doc («Da piccolo abitavo a 200 metri da qui, avevamo un forno a legna...»), noi lo avevamo conosciuto tempo fa come pastry chef al Meo Modo di Andrea Mattei, e ci era sembrato bravissimo (leggi La cucina? A Meo Modo). D'altra parte il curriculum parla in suo favore: il Magnolia dell'hotel Byron a Forte dei Marmi, proprio quando chef era Mattei e l'indirizzo ottenne la stella; poi, divenuto a tutti gli effetti pastry chef, esperienze e stage con Giuseppe Mancino, al Piccolo Principe di Viareggio, al Geranium di Copenaghen, al Mugaritz con Andoni Luis Aduriz, in Spagna, quindi ancora al Magnolia prima di seguire Mattei al Meo Modo del Borgo Santo Pietro. Ora, da novembre scorso, il Filippo Mud.

Qui non esiste un vero e proprio menu (se non una carta di piatti di comfort food, per chi non vuole azzardi), ma si è invitati a scegliere tra una lista di cinque ingredienti stagionali, per comporre poi singole portate a sorpresa (tre ingredienti per due piatti a 25 euro ciascuno) o percorsi di degustazione (6 portate a 75 euro, 8 a 90) che giocano pescando sempre dal quintetto proposto - nel nostro caso scorfano, geranio odoroso, puntarelle, pollo, cipolla.

Poli è bravissimo, davvero. Si nota, nelle sue creazioni, la grazia del pasticciere, netta, distinta; il tocco elegante e preciso che plasma combinazioni armoniche salate-dolci, con grandissima attenzione al mondo vegetale. Ci sono bilanciamento e complessità; capacità creativa ma sempre mediata dal necessario ancoraggio alle trame del gusto. Autorialità consapevole, strutturata, e capacità di gestione dell'aroma come raramente si riescono a intravvedere in un'insegna così giovane, e affidata a un professionista in fondo all'esordio da primo violino (guida una brigata di 6 persone, sous chef Alessandro Del Re). Attorno alla cucina a vista danza una sala di livello, formata da Di Bartola dando fiducia a ragazzi appassionati, volenterosi nel senso migliore. Che gran scoperta!

Chef
Diego Poli

Sous-chef
Alessandro Del Re

Ai dolci
Roberta Vizzarri

In sala
Davide Bresciani

In cantina
Christian Dellè e Valeria Hinna Danesi

Contatti

+39 0584 70010
via Padre Eugenio Barsanti, 45
55045 - Pietrasanta (Lucca)
filippopietrasanta.it
info@filippopietrasanta.it


Chiusura
lunedì
Ferie
variabili
Carte di credito
no Diners
Menu degustazione
75 e 90 euro
Antipasto
20 euro
Primo
23 euro
Secondo
28 euro
Dolce
15 euro
Tavolo dello chef per 8 persone

Perché fermarsi
gran cucina, ma non perdetevi il Risotto alla cipolla dolce, latticello di more, fave di cacao

Lo chef consiglia
La Brigata di Filippo, via Stagio Stagi 22, Pietrasanta (Lucca), filippopietrasanta.it

+39.0584.70010

Dove dormire
Le Camere di Filippo b&b, via Stagio Stagi 18, Pietrasanta (Lucca), lecameredifilippo@yahoo.it

+

Carlo Passera
Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it

Condividi l'articolo